РЕЦЕПТ. Брезаола - сыровяленая говядина

Сырьё и ингредиенты:

1 кг - Говядина (глазной мускул)

Материалы:

Пакеты для посола 20*30 см - 1-2 пакета

Чудорукав 30 см (фаршеемкость 1 метра - 7-12 кг)

Сетка формовочная, калибр 100-120 мм (в 1 метре поместится 6,6...7 кг. деликатесов)

ПОСОЛ

Мясо поместите в плотные пакеты, удобно использовать вакуум-пакеты под запайку.
Насыпьте в пакет посолочную смесь из Мастербленда и Нитритной соли, рассчитанные по рецептуре.
Мясо в запаянных или герметично закрытых пакетах поместите на посол в холодильник при t = 0...+2 град.
Время от времени переворачивайте мясо с боку на бок, массируйте его.
После того, как мясо проведет 2-3 недели в посоле холодильника в вакуумных пакетах, его нужно переместить в Чудорукав шириной 30-40 см.

! Весь мясной рассол из пакета для вяления, образовавшийся во время посола, нужно обязательно перелить в Чудорукав.

ВЯЛЕНИЕ

Рассол распределите по всей поверхности мяса.

Чтобы Чудорукав еще плотнее прилегал к мясу, натяните сверху формовочную сетку диаметром 100-120 мм.
Поместите в холодильнике, не на стеклянную полку, а на решеточку, чтобы воздух вокруг вялящегося куска мяса обменивался со всех сторон.
Переворачивайте мясо каждый день, чтобы рассол равномерно усыхал и впитывался в него.

! Лишь после полного усыхания рассола куски можно подвесить для вяления.

Условия вяления в Чудопакетах/Чудорукавах:

50…75% влажности воздуха,

легкое движение воздуха, чтобы не образовалась плесень,

температура +6…+12 град.

Вяление должно длится до потери веса на 30-40%.

Если поверхность будет подсыхать корочкой, заверните продукт прямо поверх Чудорукава и сетки в пленку и положите так в холодильник на неделю.

! Как только корочка уйдет – продолжайте вялить.

Обязательно записывайте начальный вес каждого куска мяса (удобно пользоваться ярлычками)

Брезаола считается готовой при потере веса от первоначального от 20-40%.

Другие рецепты из ролика