РЕЦЕПТ. Кумпячок (сыровяленый деликатес из окорока)

Сырьё и ингредиенты:

1 кг - Свиной окорок бескостный

Материалы:

Пакеты для посола 30*50 см - 1-2 пакета

Технология посола и вяления сыровяленых цельномышечных изделий (подходит для Брезаолы, Кумпячка, Панчетты).

ПОСОЛ.

Мясо поместите в плотные пакеты, удобно использовать вакуум-пакеты под запайку.
Насыпьте в пакет посолочную смесь из Мастербленда и Нитритной соли, рассчитанные по рецептуре.
Мясо в запаянных или герметично закрытых пакетах поместите на посол в холодильник при t = 0...+2 град.
Время от времени переворачивайте мясо с боку на бок, массируйте его.
После того, как мясо проведет 2-3 недели в посоле холодильника в вакуумных пакетах, его нужно переместить в Чудорукав шириной 30-40 см.
! Весь мясной рассол из пакета для вяления, образовавшийся во время посола, нужно обязательно перелить в Чудорукав.

ВЯЛЕНИЕ.

Из Чудорукава выдавите воздух и завяжите с двух сторон.
Рассол распределите по всей поверхности мяса.
Чтобы Чудорукав еще плотнее прилегал к мясу, натяните сверху формовочную сетку диаметром 100-120 мм.
Поместите в холодильнике, не на стеклянную полку, а на решеточку, чтобы воздух вокруг вялящегося куска мяса обменивался со всех сторон.
Переворачивайте мясо каждый день, чтобы рассол равномерно усыхал и впитывался в него.
! Лишь после полного усыхания рассола куски можно подвесить для вяления.

Условия вяления в Чудопакетах/Чудорукавах:

Вяление должно длится до потери веса на 30-40%.

Если поверхность будет подсыхать корочкой, заверните продукт прямо поверх Чудорукава и сетки в пленку и положите так в холодильник на неделю.

! Как только корочка уйдет – продолжайте вялить.

Обязательно записывайте начальный вес каждого куска мяса (удобно пользоваться ярлычками)

Кумпячок считается готовым при потере веса от первоначального от 20-40%.

Другие рецепты из ролика