РЕЦЕПТ. Квашеное копченое крученое сало (в оболочке)

Сырьё:

1 кг - Жирная свиная грудинка
(грудинка должна быть крестьянского откорма или пород Мангалица, или вьетнамская вислобрюхая. Сам жир такого сала имеет текстуру и вкус сливочного масла, желательно чтобы была небольшая мясная прослойка)

Ингредиенты:

25…30 г – Нитритная соль

5 г - Старты Рапид, или любые другие старты для колбас по горячей схеме

5…15 г - Специи любые на ваш вкус
Лучше использовать смеси с экстрактом дрожжей в составе, например:
10 г - «Толченый кирпич» от ПРЯНОЕД
Если любите поострее, то добавьте смесь «Немного боли» тоже 10 г.

Оболочка:

Мембрин кольцевой, калибр 36 мм - 50 мм или Коллагеновая прямая 50 мм

Технология.

• Грудинку освободите от шкуры и ребер.
• Измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…8 мм.
• Добавьте соль, старты и специи по рецептуре.
• Перемешайте и набейте в колбасную оболочку диаметром 35-50 мм, прямую или кольцевую.
• Батоны свяжите прямыми или кольцами.
• Коптите после Обсушки при +35 град. в течение 1 часа в термокамере или в коптильне.
  Если у вас нет термокамеры или коптильни, допускается использовать духовку и жидкий дым.
  Для «правильного» нанесения жидкого дыма:
  • согрейте батоны в духовке при +35 град. в течение 30-40 минут,
  • нанесите кисточкой или салфеткой жидкий дым от ЕМКОЛБАСКИ (у нас он качественный, не синтетический),
  • продолжайте нагрев в духовке при той же температуре до высыхания поверхности батонов.
• После копчения оставьте батоны в тепле на 2 суток, для ферментации под воздействием Стартов.
• Затем переместите батоны в холодильник на 5-10 суток для набора вкуса.
• Продукт считается готовым, через 10 дней после копчения.

Намазывайте копченое сало на черный хлеб или горячие тосты и наслаждайтесь!
Ведь этот жир является идеальным источником жирных кислот, которые необходимы для нормального обмена веществ в нашем организме.