Угличская

Угличская сырокопченая колбаса
по холодной схеме ферментации

Сырье:
Говядина, 1 сорт или односортное – 800 г (80%)
Шпик – 200 г (20%)

Ингредиенты:
Соль нитритная – 30 г/кг
Смесь приправ «Русская салями» - 7 г/кг
Перец дроблённый – 5 г/кг

Оболочка – полимерная оболочка Мембрин 65 мм, или любая другая полимерная оболочка, предназначенная для вяления колбас.
Можно набить колбасы и в коллагеновые, фиброузные, натуральные оболочки, но при этом необходимо будет соблюдать строго условия для вяления (см. в рецептуре).

Технология.
Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через подрезную решетку.
Вмешайте соль и специи в фарш руками или с помощью планетарного миксера.
Набивайте фарш плотно в оболочку с помощью колбасного шприца. 

Ферментация.
Сразу после набивки колбасы нужно ферментировать.
Холодная ферментация осуществляется при t = 0…+2 град. в течение 5-7 дней (обычно такая низкая температура в бытовых холодильниках поддерживается на нижних полках).
За это время фарш просаливается и уплотняется.
По окончании холодной ферментации значение рН колбас будет около 5.5.
Если нет рН-метра вы поймете, что колбаса прошла ферментацию по консистенции фарша (батончики станут упругими, резинистыми).
Цвет фарша при холодной ферментации может и не меняться, как при горячей ферментации, или меняться не значительно.

Вяление.
После ферментации в холодильнике, поместите колбасы на вяление в немного более теплые условия при t = +6…+8 град. (обычно в холодильнике такая температура поддерживается на верхних полках или в дверце) на 15-20 дней.

После потери веса колбас от первоначального на 15-20 %, их нужно переместить в помещение с более теплыми условиями t = + 8…+12 град.

Внимание, для полимерных мембранных оболочек типа Мембрин подходит влажность воздуха при вялении от 50% до 75% и скорость движения воздуха 0,1-0,5 м/сек.
А другие типы оболочек (натуральная, фиброузная, коллагеновая) более требовательны к влажности воздуха, она должна быть в диапазоне 75-85 %.
Скорость воздуха та же.

Колбаса считается готовой при потере веса от первоначального на 30-35%. Произойдет это при соблюдении условий вяления для 50 калибра примерно через месяц после закладки, для 65 калибра – через 1,5 месяца.

Ключевой параметр при вялении – это потеря веса до 1% в день. Если ваша колбаса теряет больше (особенно часто это происходит при вялении в «чувствительных оболочках» – натуральных или коллагеновых), то это скорее всего может привести к браку – образованию корки «закала», «фонарей» (это когда фарш присыхает к краям, а внутри образуются полости).