Крылья варёно-копчёные (в/к)

Крылья варёно-копчёные (в/к)

Сырье:
Куриные крылья или бёдра - 1 кг

Ингредиенты:
Вода - 1 л сухой
Рассол для шприцевания - 150 г ⁠
Нитритная или Поваренная соль - 80 г

Оборудование.
Инъектор для шприцевания
Спицы для навешивания
Термокамера ЕМКОЛБАСКИ
Дымогенератор (сигаретного типа, лабиринтного или «сапогового»).

Технология.
Сухую смесь из «Рассола для шприцевание» и Нитритной или Поваренной соли (на ваш выбор) разведите в воде согласно рецептуре. Получите рассол.

Шприцуйте крылья во все фаланги, до увеличения веса крыла примерно на 20%. Лишний рассол вытечет.

Крылья после шприцевания просолятся в течение 15 минут.
Крылья варите при 80-85 град. в присутствии пара до готовности, до 72-74 град. внутри.
Затем слейте бульон со дна Термокамеры через канализационное отверстие и проведите этап Обсушка.
Обсушку осуществляйте при 60 град. до сухой поверхности продукта.
И только после того, как крылья полностью обсохнут, приступайте к копчению.
Температура при копчении в Термокамере должна быть 50-60 град.

Для получения ароматного дыма перед копчением щепу рекомендую просушить.
Сушите в духовке при 100-120 град. в течение получаса.

Время копчения зависит от того, каким дымогенератором коптите: «Бездымным» сигаретного типа дымогенератором для получения легкого цвета копчения и аромата достаточно времени прогорания 1 загрузки картриджа щепой. Щепа прогорит в течении 40-50 минут.
Если хочется интенсивнее цвет и аромат, то проведите еще один цикл копчения, перезагрузив картридж.
Лабиринтным дымогенератором коптите, поджигая щепу по спирали, полное прогорание щепы займет около 50 минут.
При желании для достижения более интенсивного цвета и вкуса копчения щепу можно поджечь «общим фронтом», для этого щепу нужно поджечь с разных сторон.
«Сапоговым» дымогенератором коптите в течение 20 минут.
При более долгом копчении цвет и аромат могут показаться «тяжелыми».