Квадратная с/в колбаса

Квадратная салями Корсика – сыровяленая колбаса
по горячей схеме ферментации со стартами

Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг Ингредиенты:

• Нитритная соль – 25 г
• Старты «Классика для колбас» - 5 г
• Смесь приправ «салями Корсика» - 7 г

Оболочка:
Мембрин 50 мм. На 1 кг потребуется около 50 см такой оболочки.

Технология.
Мясо с помощью мясорубки через подрезную решетку.
Внести в фарш сухие ингредиенты и вымешать фарш руками или с помощью планетарного миксера.

Ферментация.
Чтобы колбасе придать квадратную форму, ее нужно зажать поместить под пресс в квадратную или прямоугольную емкость. В данном рецепте использован для этих целей ШИНКОДЕЛ.
Ферментация при 22…30 град. в течение 1-3 дней.
Поддерживать такую температуру можно в духовке, термокамере или просто в помещении при комнатной температуре в районе 25 град.
Ферментация считается закончившейся, если рН колбасы в диапазоне 4.8…5.1.
Если нет рН-метра, то ориентируйтесь на внешний вид колбас. Колбаса в процессе ферментации должна сначала покраснеть, а затем побледнеть.
Когда колбаса побледнеет, то батончики уплотнятся, станут резинистыми и под оболочкой на концах батона можете заметить даже небольшой количество выделившийся жидкости. Ничего страшного, это так должно быть, через оболочку Мембрин эта жидкость высохнет.
Каждые 10-12 часов смотрите на колбасу, и вы увидите весь процесс ферментации. Без рН-метра у вас нет другого выхода.

Вяление.
Вяльте при температуре +6…+12 град., влажности 75…78 % и скорости воздуха 0,1…0,5 м/сек.
Колбаса считается готовой при потере веса около 30% от первоначального.
Этот калибр будет готов к употреблению примерно через 3-4 недели, но вкус наберет через два-три месяца вяления. По прошествии этого времени ее можно упаковать под вакуум и хранить в холодильнике до года. Она не испортится и будет только набирать вкус.