Московский сырокопчёный окорок

Московский сырокопченый окорок
по холодной схеме ферментации

Окорока 2 шт - 12 кг каждый окорок

Ингредиенты для смешанного посола двух окороков:

1. Шприцовочный рассол:

• Нитритная соль - 301 г
• ⁠Вода - 1 литр

• Нитритная соль - 408 г
• ⁠Вода - 2 литра

Технология сыровяления и сырокопчения.

Посол окорока Московского по рецепту 1938 года.
Потребуется шприц, весы, вакуумные пакеты для одежды.

Окорока зачистите от пленок, бахромы и части пашины с лимфоузлами.
Удалите крестцовую кость (при наличии), копыто и ножку до коленного сустава, тазовую кость не надо удалять.

Расчет рассола для Московского окорока
1. Шприцовочный рассол 22 град. Бомэ
На 1 литр воды 301 г. Нитритной соли

2. ⁠Заливочный рассол 16 град. Бомэ
На 1 литр воды 204 г. Нитритной соли

Приготовьте рассолы по расчетной схеме.

Шприцуйте окорок до увеличения его массы на 4%.

Расчет количества шприцовочного и заливочного рассолов для двух окороков.
1. Шприцуйте окорок на 3-4% от его веса.
Вес одной ноги 12 кг, двух ног - 24 кг.
24*0.04=0,96 кг - вес двух ног должен увеличиться на 1 кг после шприцевания. Вес каждой ноги - на 0,5 кг

2. Для посола в вакуум пакете достаточно 1 литра заливочного рассола на каждую ногу.
2*204=408 г - вес Нитритной соли на 2 литра воды

При шприцевании через кровеносную сеть, для этого нужно найти артерию, которая располагается в месте крепления подвздошной мышцы (вырезки). Если найти артерию не удается, то равномерно шприцуйте в толщу мышц по всей площади окорока частыми уколами.

После шприцевания поместите окорок в пакет, долейте 2-3 литра заливочного рассола, закройте пакет и откачайте воздух.

Посол будет длиться 25-30 суток при температуре 0 град. В течение этого времени необходимо переворачивать пакет с окороком с боку на бок каждые 3-5 дней для распределения посолочных веществ.

По окончании посола окорок вымачивают 30-50 минут в проточной воде, затем окорок обмывается теплой водой, подпетливается шпагатом и направляется на эквализацию в прохладное место со сквозняком на 2-4 суток при температуре +6…+8 град.
Затем направляем окорока на копчение.
Копчение проводится по классической схеме холодного копчения через предварительную обсушку при 35 град. до сухой поверхности.
Коптить Сигаретным дымогенератором нужно 2-мя загрузками контейнера щепой по 50 минут.
Либо 50 минут сапоговым дымогенератором.
Либо 2-3 часа лабиринтным дымогенератором при температуре 25…35 град.

Вяление.
После посола и копчения окорока уже готовы в пищу, но лучше дать им созреть хотя бы месяц на вялении. Вялим при температуре +6…+8 град до потери веса на 10…25%. Затем покрываем Фермогелем или упаковываем в вакуум на 2-4 месяца хранения в холодильнике.