РЕЦЕПТ. «Кирпич» сыровяленый

Сырьё и ингредиенты:

1 кг - Свиной окорок (обрезки), измельчить с помощью мясорубки через крупную решетку 8-12 мм

25 г - Нитритная соль

10 г - фирменная смесь приправ «ЕМКОЛБАСКИ»

5 г - Старты «Классика для колбас»

3 г - Антиокислитель жира

0,5 м - Чудорукав шириной 20 см

ШИНКОДЕЛ сетчатый (в него входит 2 кг фарша) или любая пресс-форма

Технология для «Вяленого кирпича».

После ферментации квадратный батон подвешиваем и вялим аналогично мясу, в тех же условиях.

• Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
• Все сухие ингредиенты смешайте и добавьте в фарш.
• Получившуюся фаршемассу активно перемешивайте до загущения (сигналом хорошо вымешанного фарша служит образование тянущихся «нитей белка», вы их увидите.
• Уложите в Чудорукав вручную или с помощью колбасного шприца.
• Завяжите концы рукава шпагатом, не допуская попадания воздуха под пленку.
• Если есть камерный вакууматор, то рекомендуем перед набивкой отвакуумировать фарш для устранения пор.
• Далее уложите получившийся «кирпич» в сетчатый ШИНКОДЕЛ и зажмите пресс так, чтобы фарш в пленке слегка выдавило сквозь отверстия сетки.
• Далее переходим к ферментации. Ферментировать будем по горячей схеме. Для этого оставьте «кирпич» в ШИНКОДЕЛЕ в тепле при 25-30 град. в течение 2-3 суток.
  В этот период можно закоптить «кирпич» при 30…35 град. в течение 1-3 часов. «Загар копчения» за это время закрепится на открытых участках продукта в виде рисунка сетки.

После ферментации квадратный батон подвешиваем и вялим аналогично мясу, в тех же условиях.

Условия вяления в Чудопакетах/Чудорукавах:

• 50…75% влажности воздуха,
• легкое движение воздуха, чтобы не образовалась плесень,
• температура +6…+12 град.

Вяление должно длится до потери веса на 30-40%.

Если поверхность будет подсыхать корочкой, заверните продукт прямо поверх Чудорукава и сетки в пленку и положите так в холодильник на неделю.

! Как только корочка уйдет – продолжайте вялить.

Обязательно записывайте начальный вес каждого куска мяса (удобно пользоваться ярлычками)

«Вяленый кирпич» считается готовым при потере веса от первоначального от 20-40%.