Русская салями

«Русская» салями с/к. Срок созревания 1 месяц

Сырье:
Лопатка свиная - 1 кг

Ингредиенты:
Нитритная соль - 28 г
Смесь приправ «Русская салями» - 10 г
Стартовые культуры «T-SP» - 5 г
Антиокислитель жира - 3 г
Вода - 50 мл

Оболочка:
Полимерная мембранная оболочка МЕМБРИН или любая другая барьерная проницаемая оболочка, подходящая для вяления.  Это может быть натуральная черева, фиброузная оболочка, коллагеновая или целлюлозная. Но эти оболочки значительнее капризнее, чем полимерные, в них можно получить «закал» при вялении в домашних условиях.

Технология:
Охлаждённое мясо измельчите с помощью мясорубки через решётку 8 мм.
Смешайте сухие ингредиенты между собой (соль, специи и Старты), внесите в фарш. Добавьте воду в количестве, указанном в рецептуре.
Вымешивайте фарш до загущения, но не доводите его до побеления. Фарш должен начать отлипать от ёмкости, оставляя дно чистым, но он не должен стать белёсым.

«Побеление» фарша — это эмульгация жира. Побелевшая фаршевая эмульсия осалится при вялении и это неминуемо приведет к браку в виде мазеобразной, не уплотняющейся с течением времени структуры фарша.

Полимерная оболочка МЕМБРИН готова к набивке сразу, другие виды оболочки необходимо замочить в воде согласно информации на этикетке.  

После набивки в первые 2 суток колбаса проходит процесс ферментации. В результате ферментации в фарше при помощи стартовых культур образуется молочная кислота – батоны уплотнятся. Ферментацию проводите при +25 град.

После ферментации приступайте непосредственно к вялению. Вяльте колбасу при влажности воздуха 50…80%, температуре +6…+12 град.

Внимание, в стоячем воздухе вялить нельзя, это приведет к росту плесени на батонах.
Скорость воздуха имеет большое значение, она должна быть не выше 0,1…0,5 м/с.

Батоны должны медленно терять вес и равномерно «ужиматься» в диаметре, без провалов и грубых морщин. Если вы увидите на батонах плотную корочку, которая называется «закал», то нужно затормозить сушку. Батоны с «закалом» закатайте в плёнку или положите в вакуумный пакет на несколько дней. А затем продолжите вяление по тем же режимам.
Спустя 35…45 дней вяления колбаса будет готова.
Хранить ее лучше в пакете под вакуумом в холодильнике при +2…+4 град. В таких условиях хранить ее можно до полугода без потери органолептических свойств, в колбасе будут и далее проходить процессы, связанные с ферментацией. Салями будет храниться и накапливать вкус ветчинности.