Чайная

Варёная колбаса Чайная (современная адаптация 100-летней рецептуры)

Сырье:

• Говядина 2 сорта или односортная (реберная часть и лопатка) – 550 г
• Свиная грудинка полужирная (грудинка) – 250 г
• Шпик – 200 г

Ингредиенты:

• Нитритная соль – 20 г
• Смесь приправ «для Чайной колбасы» – 8 г
• Фосфат пищевой – 3 г
• Вода ледяная – 250 мл

Оболочка:
В рецепте проницаемая оболочка МЕМБРИН (калибр 50 мм, кольцевая гофрированная, матовая, цвет копчение). Также можно использовать натуральную, коллагеновую, целлюлозную или фиброузную оболочку калибром 45-65 мм.
При термообработке в духовке, если не собираетесь коптить, можно использовать не проницаемую полиамидную оболочку.

Технология:
Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа.
Первичное измельчение на мясорубке через решетку 2-4 мм или на блендере охлажденных говядины и свинины нужно провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса.
После первичного измельчения фарш по отдельности нужно подморозить до t = (- 3) град.

Вторичное измельчение (эмульгацию) проведите на блендере (куттере) также в два этапа.

• На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивайте» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжайте до t = +8 град.
• На втором этапе введите в фаршемассу жирное сырье – подмороженную грудинку и продолжите измельчение до t фарша = +12 град.
• В готовый фарш (говядина+свинина) внесите предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчите его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм.

Фаршемассу набейте в оболочку с помощью колбасного шприца. Оболочку, если требуется, предварительно замочите перед набивкой (следуйте рекомендациям на этикетке).

Термообработка в духовке
колбасы в НЕ проницаемой оболочке:
1. Отепление - при 40 град. 40 минут
2. ⁠Варка - при 80 град. до готовности (до достижения 69…72 град.)

Термообработка в духовке
колбасы в проницаемой оболочке МЕМБРИН:

Схема 1.
1. Отепление - при 40 град. 40 минут
2. ⁠Обсушка - при 60 град. до сухой поверхности
3. ⁠Обжарка (копчение) - при 80 град. 35-50 минут
4. Варка - при 80 град. до готовности (до достижения 69…72 град.)
 

Схема 2.
1. Отепление - при 40 град. 40 минут
2. ⁠Варка - при 80 град. до готовности (до достижения 69…72 град.)
3. ⁠Обсушка - при 60 град. до сухой поверхности
4. Копчение - при 60 град. 35-50 минут

Стоит отметить, что колбаса, прошедшая процесс копчения во время термообработки, имеет округлый законченный колбасный вкус с ароматом чеснока и чёрного перца.

Нарезать и подавать к столу колбасу рекомендуется в охлажденном виде.

Храните колбасу в холодильнике при 0…+4 град.:

• в проницаемой оболочке в пакете под вакуумом – от 10 до 14 суток,
• в полиамидной непроницаемой оболочке МЕМБРИН Смок – до 25 суток,
• без вакуума в проницаемой оболочке – до 5 суток.