Финская салями

Финская салями

Сырье:

• Свиная лопатка, жирность 30% – 1 кг

Это может быть любая другая часть туши и другой вид мяса, главное, чтобы жирность составляла около 30%.

Ингредиенты:

• Нитритная соль – 20 г
• Смесь приправ «Финская салями» – по 10 г (эта смесь с фосфатом)

Можно использовать и любую другую бесфосфатная смесь приправ, подходящую по вкусу для сервелатов. Например, «Венский сервелат», «Русская салями», «для Сервелатов и п/к колбас»

• Фосфат пищевой нужно добавить, если не уверены в зрелости мяса в количестве 3 г на 1 кг мяса.

Оболочки:

• Можно использовать пленку (коллагеновую или целлюлозную), тогда вам не понадобится колбасный шприц.
• Оболочки можно использовать проницаемые и не проницаемые калибром от 45 до 80 мм.

В рецепте использованы Айцел премиум, Фиброузная, МЕМБРИН, полимерная для горячего копчения.

Оборудование:

• Мясорубка
• Колбасный шприц
• Духовка или термокамера
• Термометр для духовки
• Термометр с металлическим щупом
• Весы

Технология.
«Предпосол» мяса делать не нужно!
Мясо перед измельчением должно созреть на кости после убоя не менее 3…5 дней в холодильнике при температуре не выше +4 град.
Созревшее мясо из холодильника «распустить на мясорубке» через решетку 5…8 мм.
Смешать соль и специи в сухом виде и внести в фарш, вымешивать фарш до «выбивания» межклеточного белка. Когда вы увидите «помутнение» блеска фарша и появление тянущихся небольших «нитей» белка в фарше – значит, что белок вы «выбили».
Готовый колбасный фарш можно сформовать в колбасные батоны вручную, завернув фарш в пленку, как конфеты. Либо набить в оболочку с помощью колбасного шприца и завязать концы батонов шпагатом. Посол фарша произойдет во время перемешивания и набивки. Вы увидите, как цвет фарша изменится с розового на серый.

Термообработка.
Перед термообработкой нужно обязательно провести этап Отепление.
Отепление – это нагрев с паром (согревание) колбасы при температуре 30…40 град. в течение 30 минут до достижения 20…28 град. внутри батонов. Этот же этап будет и осадкой.
Термообработку проводят этапами по следующим температурным режимам.

Вам обязательно понадобится термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри колбасных батонов.

Термообработка в термокамере.
«Классическая» в термокамере – колбаса в ролике сделаны так.
Состоит из трех этапов.
1. ОБСУШКА: провести в термокамере с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до сухой поверхности продукта.
2. ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма в течении 18-20 минут.
3. ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри термокамеры до достижения 69…72 град. внутри колбасы. На этом этапе обычно колбасу протыкают щупом для контроля готовности.

«Квартирная» термообработка в духовке (без копчения).
«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
1. ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до сухой поверхности продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри колбасы.
2. ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри продукта. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

Нарезать колбасу и подавать на стол нужно только в охлажденном виде!