Хамон

Окорок на кости а-ля Хамон

Для посола окорока с костью методом смешанного посола – это когда сначала натирают солью, а затем заливают рассолом, первоначально для натирки необходимо 3,5 % соли от веса окорока.

Рецептура.

• Вес окорока  12 кг

  
Посолочная смесь для сухого посола

• вес всей посолочной смеси - 3,5% от веса окрока.

  
Посолочная смесь в рецепте состоит из 2-х ингредиентов -  Инста-соли, Поваренной соли или Нитритной соли

• на 1 кг веса окорока с костью уйдет 10 г Инста-соли и 25 г Нитритной соли
• соответственно на 12 кг веса окорока с костью нужно 120 г Инста-соли и 300 г Нитритной соли

Соль может быть Поваренной или Нитритной, зависит от вашего желания. Если используете нитрит- и нитратсодержащую посолочную смесь (такая смесь называется Инста-соль в сочетании с Нитритной или Поваренной солью), то окорок получится яркого красно-розового цвета и с выраженным вкусом ветчинности. При посоле только лишь Поваренной солью такого результата добиться сложно.

1. Окорок нужно обмыть, натереть солью тщательно всю его поверхность.
2. Спустя 3-10 дней заливаем окорок рассолом в соотношении 1/1 (вес окорока к весу рассола). 

Рецепт 1 л рассола:

• Инста-соль 10 г
• Рассол для шприцевания 15 г
• Нитритная соль 10 г

Сухие компоненты растворите в холодной воде и дождитесь оседания пены, вы получите коричневую прозрачную жидкость цвета пива.

3. В посолочном рассоле окорок с костью должен находиться в течение 3-6 недель при температуре -5…+2 град.
4. Затем окорок вывешивают на вяление при температуре +6…+12 град. и влажности 50…85 %, скорости воздуха 0,1…0,5 м/сек.
5. Классический провесной окорок чаще всего сырокопченый. Копчение можно произвести через 2-3 недели после начала вяления.
6. Коптите холодным копчением при температуре +35 град. лабиринтным дымогенератором в течение 6-12 часов.

Вялиться в общей сложности такой окорок может от 6 до 24 мес.