Кабаносси польская п/к колбаса

Кабаносси - правильная копченая колбаса из Польши.

Сырье:

• Свиная грудинка (жирность 25-30%) – 500 г
• Свиной окорок – 500 г

Ингредиенты:

• Нитритная соль  – 20 г
• Фосфат пищевой – 3 г (использовать по желанию)
• Смесь приправ «Кабаносси» – 10 г

Оболочка:

• свиная черева калибром от 30 до 40 мм.

Оборудование:

• Мясорубка
• Шприц колбасный

Технология.
1. Измельчение и фаршесоставление
Грудинку перед измельчением на мясорубке нужно подморозить, но так, чтобы она оставалась мягкой. С помощью мясорубки измельчить мясо в таком порядке:

• грудинку измельчить через решетку 8-10 мм;
• окорок 250 гр (половину от рецептурного количества) – через решетку 3 мм;
• окорок 250 гр (вторую половину от рецептурного количества) – через решетку «мерседес».

Смешать все сухие ингредиенты с измельченным нежирным сырьем (окорок). Активно вымешивать фарш до приобретения клейкого состояния фаршем (фарш должен плохо отлипать от рук).
Только после этого можно добавлять жирную часть фарша из грудинки.
С грудинкой фарш мешать долго уже не нужно. Просто нужно добиться равномерного распределения грудинки по уже приготовленному ранее фаршу.

Долгое вымешивание теплыми руками может чрезмерно растопить жир, что может сказаться в последствии на контрастности «колбасного рисунка», в котором по задумке кусочки жира должны четко выделяться своей белизной.

2. Набивка
Фаршемассу набить в оболочку.
Свиную или баранью череву нужно предварительно замочить перед набивкой или промыть (смотрите рекомендации на упаковке оболочки). Набивать рекомендуется колбасным шприцом, так как при набивке через колбасную насадку с помощью мясорубки жир с большой вероятностью перетрется, что обязательно скажется на рисунке и еще, возможно, повлечет за собой «отек под оболочкой» при термообработке. Как следствие, колбаса получится сухой и пересоленой.

3. Термообработка «Классическая» в термокамере.
Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: провести в термокамере с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри продукта.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри теромкамеры до достижения 69…72 град. внутри колбасы. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

«Квартирная» термообработка в духовке (без копчения).
«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри колбасы.
ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри продукта. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.