Краковская с жидким дымом

Технология.
Мясо нужно измельчить отдельно друг от друга в соответствии с рецептурой - говядину через решетку 3 мм, свиной окорок через решетку 8 мм, свиную грудинку через подрезную решетку 16-25 мм.
Сначала нужно вымешать говядину и окорок до монолитной массы со всеми специями, солью и фосфатом (при использовании). Затем добавляйте грудинку и перемешайте фаршемассу до равномерного распределения кусочков крупного фарша по всему объему.
Набейте фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца.
Выделить плашкой - Откручивайте колбасные батончики длиной около 35 см. По ГОСТу колечки Краковской в диаметре должны быть около 20-25 см - диаметр может быть и меньше, если вам это необходимо, тогда откручивайте колбаски длиной 25-30 см, если нужны кольца больше, то длиной 40-45 см.

Термообработка.
Для начала колбасные батоны отеплите в духовке с паром при 40 град. в течение 40 минут, затем обсушите при 60 град. до сухой поверхности. Должна получиться яркая красноватого оттенка корочка.
Жидкий дым разведите водой в соотношении 1:2 или 1:3, обмакните обсушенные батоны в дым и поместите в духовку с конвекцией. Снова подсушите до сухой поверхности при 80 град. Батоны станут ярко-копчеными по цвету и запаху.
Затем налейте воду в поддон и поместите на дно духовки и варите паром до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.
Охлаждать колбасу лучше всего на воздухе, так как цвет копчения и аромат при охлаждении в воде могут «размываться». Но так колбаса у вас будет иметь морщинки на поверхности. Если для вас важнее иметь колбасу без морщинок и вам не жаль потерять сухую яркую ароматную корочку, то охлаждайте Краковскую в воде.
Выделить плашкой - Хранить эту колбасу можно в холодильнике при 0…+2 град. в течение двух недель без вакуума. В вакуум-пакете такая колбаса хранится до трех недель.