Окорок бескостный сырокопчёный

Окорок бескостный сырокопчёный
по холодной схеме ферментации

Сырье:
Окорок свиной бескостный - 10 кг

Ингредиенты для сухого посола:
Нитритная соль - 200 г
Инста-соль - 100 г

Технология.
Мясо нужно натереть посолочной смесью, уделяя особое внимание глубоким вырезам.
Уложите мясо в ёмкость для посола мясной частью вниз, а шкурой вверх.
Оставьте так на 7-10 дней для просаливания.
За это время мясо выделит мясной сок - около 5-7%.
Далее, упакуйте мясо в большой вакуумный пакет для защиты от плесени.
Либо его залейте рассолом и положите под гнёт, чтобы мясо не контактировало с воздухом - во избежание образования слизи и плесени при посоле.
Трехпроцентный рассол для заливания мяса приготовьте из тех же пропорций: 300 г посолочной смеси на каждые 10 литров воды.
Срок общего посола сухой способ +рассол - 21 сутки при 0…+2 град.