Праздничный сервелат 23 февраля

Праздничный сервелат 23 февраля

Сырье:

• Говядина – 300 г
• Свиная лопатка – 700 г

Ингредиенты:

• Соль нитритная – 20 г
• Молоко сухое – 20…30 г
• Смесь приправ «Свиная колбаса» – 8 г
• Фосфат пищевой 3 г или Цитратная смесь – 5 г

Оболочка:

• Мембрин 23 февраля, калибр 50 мм. Или любая другая искусственная или натуральная оболочка калибром от 50 до 65 мм

Технология.
Мясо измельчите ножом на полоски 1-2 см.
Затем в нарезанное мясо внесите все сухие ингредиенты, вымешайте до загущения.

После вымешивания дополнительно измельчите с помощью мясорубки через подрезную решетку «мерседес». После измельчения слегка перемешайте фарш для удаления пузырьков воздуха, для уплотнения. Не вымешивайте сильно и долго во избежание перетирания жира.

Набейте в оболочку с помощью колбасного шприца.
В искусственную оболочку можно набивать фарш сразу.
А натуральную оболочку предварительно промойте от соли и замочите на 20…40 минут в теплой воде.

Термообработка в духовке:
1 этап. Отепление – проводите при 40 град. с паром в течение 40 минут. Этот этап нужен для ускорения протекания реакции цветообразования. Пар в духовке легко организовать, налив в поддон воду и поставив его на дно духовки.
2 этап. Варка паром - проводите при температуре 75…80 град. с паром до готовности до 69…72 град. Прокалывать пластиковую оболочку Мембрин термощупом можно только на этом этапе, когда фарш внутри батона уже подварился.

Термообработка в термокамере:
1 этап. Отепление – проводите при 40 град. с паром в течение 30…40 минут.
2 этап. Обсушка – проводите при 60 град. с конвекцией. Сушим колбасные батоны до сухой лаковой поверхности. Хвостики батонов, чтобы стали сухими.
3 этап. Обжарка дымом – проводится при температуре 80 град. в течении 20…25 минут.
4 этап. Варка паром – проводится при температуре 80 град. с паром до готовности до 69…72 град.