Ветчина в русском стиле

Рецепт 1. Белая Ветчина Сливочная с сердечками.

Сырье:

• Филе грудки индейки – 500 г
• Окорок говяжий – 500 г

Ингредиенты:

• Соль нитритная – 20 г
• Смесь приправ «ЕМКОЛБАСКИ» - 8 г
• Фосфат пищевой – 3 г
• Вода ледяная – 150…200 г
• Пахта – 150...200 г

Оболочка – любая натуральная или искусственная калибром 65-80 мм. В рецепте полиамидная не проницаемая оболочка Русский стиль в черном цвете. Непроницаемая оболочка не позволяет коптить колбасы, но зато имеет способность дольше сохранять колбасы. Срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке до 45 суток в условиях холодильника.

Технология.
Мясо порежьте на полоски толщиной 5...10 мм.
Добавьте соль, специи, фосфат, 1/3 воды от указанной в рецептуре.
Вымешайте фарш до состояния густой массы и выделения белка (поймете, что он выделился по тянущимся белым нитям, фарш при этом станет липким и будет начисто комком отлипать от посуды).
Параллельно с вымешиванием или чуть ранее нужно смешать сухую пахту с водой и растереть комочки.
Затем добавьте гидратированную пахту в вымешанный фарш и перемешайте до ее впитывания в фарш.
Далее без промедления набейте в оболочку, замачивать полиамидную оболочку не требуется.
«Свяжите» батоны и положите в духовку.

Термообработка в непроницаемой оболочке состоит из 2-х этапов.   
Этап 1 - Отепление. Нагревайте колбасу при 40 град. в течение 40 минут.
Этап 2 - Варка. Повышаем температуру в духовке или в воде, если варите с помощью теромстата по технологии Су-вид, до 80 град. и продолжаем нагревать еще час.
Через час один из батонов нужно проткнуть термощупом и продолжить нагрев до достижения 72 град. в батоне.
Готовую ветчину охладите в воде или на воздухе и желательно еще на 4...12 часов оставить в холодильнике для накопления и становления вкуса.
Срок хранения ветчины в непроницаемой оболочке при температуре 0...+2 град – 10...45 суток в зависимости от бактериальной чистоты исходного сырья.
_________________________________________________________________________________________________________________________

Рецепт 2. Черная Ветчина с сердечками.

Сырье:

• Филе грудки индейки – 500 г
• Окорок говяжий – 500 г

Ингредиенты:

• Соль нитритная – 20 г
• Смесь приправ «Черная ветчина» – 12...16 г
• Вода ледяная – 150…200 г

Оболочка – любая натуральная или искусственная калибром 65-80 мм. В рецепте полиамидная не проницаемая оболочка Русский стиль в черном цвете. Непроницаемая оболочка не позволяет коптить колбасы, но зато имеет способность дольше сохранять колбасы. Срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке до 45 суток в условиях холодильника.

Технология.
Мясо порежьте на полоски толщиной 5...10 мм.
Соль и смесь приправ «Черная ветчина» предварительно растворите и размешайте в воде.
Затем добавьте в фарш и вымешайте до густой фаршемассы и выделения белка (поймете, что он выделился по тянущимся белым нитям, фарш при этом станет липким и будет начисто комком отлипать от посуды).
Далее без промедления набейте фаршемассу в оболочку, замачивать полиамидную оболочку не требуется.
«Свяжите» батоны и положите в духовку.

Термообработка в непроницаемой оболочке состоит из 2-х этапов.   
Этап 1 - Отепление. Нагревайте колбасу при 40 град. в течение 40 минут.
Этап 2 - Варка. Повышаем температуру в духовке или в воде, если варите с помощью теромстата по технологии Су-вид, до 80 град. и продолжаем нагревать еще час.
Через час один из батонов нужно проткнуть термощупом и продолжить нагрев до достижения 72 град. в батоне.
Готовую ветчину охладите в воде или на воздухе и желательно еще на 4...12 часов оставить в холодильнике для накопления и становления вкуса.
Срок хранения ветчины в непроницаемой оболочке при температуре 0...+2 град – 10...45 суток в зависимости от бактериальной чистоты исходного сырья.