Ветчина за 4 часа

Ветчина за 4 часа
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг

Ингредиенты:
•   Смесь приправ для Ветчин – 8 г
•   Рассол для шприцевания – 15 г
•   Поваренная соль – 10…12 г
•   Вода – 150…200 мл
•   Фосфат пищевой – 3 г

Оболочка:
Целлюлозная или коллагеновая пленка или любая колбасная оболочка калибром от 60 мм.

Оборудование:
- весы
- термометр для духовки
- термометр с металлическим щупом для проверки готовности колбасы внутри батона
Если используете колбасную оболочку калибром от 60 мм, то набивать фарш в оболочку можно вручную без использования колбасного шприца

Технология:
Сырье лучше использовать подмороженное, так его будет проще нарезать на пласты.
Нарезать мясо на полоски длиной 3-5 см.
Внести в фарш все сухие ингредиенты и воду. Вымешивать вручную до полного впитывания влаги. Если холодно рукам, используйте резиновые перчатки.
Вымешивать нужно до тех пор, пока между кусочками мяса не появятся тянущиеся белые «нити». Это образовавшиеся белковые связи. Еще один признак хорошо вымешанного фарша – комок фарша должен отлипать от посуды полностью, не оставляя следов. Это важно! Иначе ветчина не получится!
Фарш должен согреться до 16 град. перед термообработкой и стать серым – это значит, что Нитритная соль «сработала».
Сформовать из фарша в пленке колбасные батоны. Для этого на лист пленки положить фарш «колбаской» и закрутить.
НЕЛЬЗЯ закручивать в целлюлозную пленку рулетиком так, чтобы пленка оказалась внутри ветчины! Целлюлозная пленка не съедобна. Можно так поступить с коллагеновой пленкой, но многим не нравится ее есть.
Концы получившихся колбасных батонов зафиксировать шпагатом.

Ускоренная термообработка.
Для начала нужно отеплить ветчину, чтобы в ней прошел процесс цветообразования (колбаса станет розово-красной). На ОТЕПЛЕНИЕ поместите батоны на 30…40 мин. в духовку при 35…45 град., лучше с паром. Пар нужен, чтобы быстро прогреть батоны. Для этого налейте в поддон воды и поместите на дно духовки.
Далее, обсушите от влажности духовку и продолжить процесс термообработки.
1 этап термообработки ОБСУШКА. Поставьте в духовке t = 60 град. и обсушите колбасу. Как только поверхность батонов станет сухой, переходим к следующему этапу.
2 этап термообработки ОБЖАРКА. В духовке при 80…85 град. до достижения 55 град. внутри колбасных батонов. Если варите колбасу в термокамере или в коптильне с дымогенератором, то на этом этапе обычно проводят не продолжительное копчение. Дым подается в течение 15…25 мин. и колбаса «прикапчивается», ароматизируется дымом.
Стоит отметить, что 85 град. использовать только при подаче дыма. В духовке не стоит превышать 80 град.
Если нет возможности коптить, то выделять этот этап имеет смысл только тем, что после достижения 55 град. внутри колбасы нужно снова добавить в поддон духовки воду и приступить к следующему этапу ВАРКА уже с паром. 
3 этап термообработки ВАРКА, проводится при 80 град. внутри духовки или коптильни (не выше!) до готовности (до достижения 69…72 град. внутри ветчины).
Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.