Взрывные сардельки с кетчупом

Взрывные сардельки с кетчупом 

Сырье:
Свиная лопатка - 1 кг

Ингредиенты:
Нитритная соль – 18 г
Смесь приправ «для Сарделек» – 8 г
Фосфат пищевой - 3 г
Вода – 150-200 мл
АСПИК – 50 г

Оболочка: любая искусственная или натуральная оболочка сарделечного калибра от 32 до 45 мм

Оборудование: мясорубка, миксер, колбасный шприц, духовка, кулинарный термометр

Соотношение ингредиентов для гранул кетчупа:
Кетчуп – 3 части
АСПИК (желатин крепкий) – 1 часть
Кипяток – 2 части

Пример: кетчуп (150 г), АСПИК (50 г), кипяток (100 мл).
Гранулы можно сделать и из любого другого соуса или жидкости – соевый соус, горчичный соус или соус-bbq, пиво или квас.

Гранулы кетчупа готовьте заранее. Кетчуп и АСПИК разбавьте кипятком в соотношениях, указанных в рецептуре выше, залейте в широкую емкость и поместите в морозилку. Затвердевшие пласты кетчупа порежьте на кубики.

Технология.
Охлажденное мясо порежьте на куски, удобные по размеру для измельчения в мясорубке. Порезанное мясо перемешайте со всеми сухими ингредиентами (соль, специи, фосфат), а затем измельчите с помощью мясорубки через решетку 3 мм, пропустив фарш дважды.
После двух измельчений на мясорубке поместите фарш в чашу миксера и добавьте всю воду по рецепту. Вымешайте фарш 5 минут на планетарном миксере с насадкой типа К.

! Во время эмульгирования фарш должен оставаться не теплее 15 град., иначе при термообработке может получиться бульонный отек, и не холоднее 12 град. Только при достижении 12 град. эмульсия получится состоятельной. Температуру фарша измеряйте с помощью термометра-щупа.

Вмешайте кубики кетчупа руками в полностью готовый фарш и равномерно распределите по всей массе.
Для сарделек с какими-либо гранулами лучше выбрать натуральную череву, чтобы было удобнее кусать с удовольствием.

Термообработка.
- Отепление при 40 град. на 30 минут.
- Обсушка при 60 град. примерно тоже на 30 минут, ориентируйтесь на то, чтобы поверхность оболочки стала сухой.
- Варка при 85 град. до готовности сарделек, до 69…72 град. внутри.
Для контроля температуры внутри сарделек используйте термо-щуп. На этом этапе примерно через полчаса варки для образования пара налейте в поддон воду и поставьте на дно духовки.
Внимание, пластиковую оболочку протыкайте термо-щупом примерно через полчаса варки.