Говяжьи сосиски

Говяжьи сосиски

Сырье:

• Говядина жирная – 1 кг

Ингредиенты:

• Смесь приправ «Сосиски Венские» - 8…10 г

Эта смесь фосфатсодержащая, если используете другую безфосфатную смесь, то добавляйте к ней пищевой Фосфат в дозировке 3 г на 1 кг мяса.

• Вода – 300 мл
• Нитритная соль – 18…20 г

Оболочка:
Коллагеновая сосисочная – на 1 кг фарша понадобится около 2 метров этой оболочки.
Можно выбрать и любую другую оболочку калибром до 24 мм (натуральную баранью череву, полиамидную или целлюлозную).

Оборудование:

• Мясорубка
• Мощный блендер
• Колбасный шприц
• Духовка
• Термометр с металлическим щупом
• Термометр для духовки

Технология.
Первичное измельчение мяса провести с помощью мясорубки через решетку 3 мм. Подморозить фарш до полутвердого состояния, температура фарша минус 3 град.
Вторичное измельчение провести на блендере. Во время вторичного измельчения в эмульсию внести все ингредиенты в фарш.

ВАЖНО. Во время всего процесса измельчения и перемешивания важно, чтобы фарш не превысил температуру 12…15 град. Если температура уже близка к критической, а фарш все еще не готов, то прервите измельчение, охладите его, а затем продолжите измельчать фарш в эмульсию.
При «перегреве» фарша во время измельчения велика вероятность получения брака при термообработке в виде «бульонного отека» под оболочкой. Это когда фарш «отбрасывает» жидкость под оболочку или влага высыхает сквозь оболочку во время варки, а внутри сосиска остается сухой, не сочной.

Набивать такой «жидкий» фарш стоит с помощью любого колбасного шприца не плотно, но без пустот, так, чтобы потом можно было легко сделать перекруты при формировании сосисок.

Сосиски можно сварить двумя способами:

1 способ – в духовке.
Сосиски варить в духовке при температуре 80 град. до достижения внутри сосиски 69…72 град. Для контроля температуры вам понадобится термометр с металлическим щупом.

2 способ – в воде, называется «Два кипятка».
Сосиски поместить в кастрюлю и залить кипятком. Выдержать 15 минут. Слить эту воду и снова залить кипятком еще на 15 минут. Сосиски будут готовы.

После термообработки их можно хранить в холодильнике не более 3-х суток. Сырыми хранить в холодильнике категорически не рекомендуется, велика вероятность микробиальной порчи, скисания. Также после термообработки сосиски можно заморозить не более, чем на 6 месяцев. Размораживать стоит медленно, на верхней полке холодильника. Затем перед употреблением довести до кипения как обычные сосиски из магазина.