Луканка - сыросушёная колбаса со Стартами

Луканка  – сыросушёная колбаса
по горячей схеме ферментации

Сырье:
свиная лопатка – 1 кг (либо окорок пополам с грудинкой)

Ингредиенты:
- Соль нитритная – 25 г
- Смесь приправ «Луканка» – 7 г
- Старты «Классика для колбас» – 5 г
Оболочка: свиная черева 34/36 мм примерно 1 м

Технология.
Сырьё слегка подморозьте и порежьте на полоски толщиной 1-2 см. 
Все сухие ингредиенты смешайте между собой и равномерно перемешать с нарезанным мясом.
Измельчите мясо с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Полученный фарш слегка вымесите для уплотнения и удаления воздуха и сразу же набейте в колбасную оболочку с помощью колбасного шприца. 

Связать батоны нужно максимально плотно и поместите в тепло при +25 град. на 10…48 часов для ферментации.
При ферментации вы увидите, что колбаса сначала сильно покраснеет, а затем слегка побледнеет и станет упругой и плотной, как резиновая дубинка – значит ферментация закончилась.
Луканку на этапе ферментации лучше всего придавить досками для создания плоской формы. Когда колбаса проферментируется, эта плоская форма так и останется навсегда.

После ферментации колбасы уже готовы к употреблению, но их нужно еще подсушить до удобного для вас состояния.
Для сушки отправьте колбасы на свежий воздух, на 7…25 дней, лучше в места попрохладнее, где есть движение воздуха и температура не выше +15 град.

Нормальной считается усушка 30…45%.
Если в составе фарша много жира, то усушка будет меньше, жир не сохнет.
А если фарш постный, то усушка будет высокой – до 50…60%.

Хранить готовую колбасу:
- в холодильнике при 0…+4 град. в вакууме до 3-х месяцев.
- в вакууме в морозильнике до 6 месяцев, долгое хранение в морозильнике не дает длительно прогоркать жиру.