Немецкая салями

Немецкая салями – сыровяленая колбаса со сроком вяления до 2-х месяцев.

Сырье:
Свиная грудинка - 500 г
Свиная лопатка - 500 г

Ингредиенты:
Нитритная соль - 28 г/кг
Смесь специй «Немецкая салями» - 7 г/кг
Стартовые культуры «Классика для с/к и с/в колбас» - 5 г/кг
Антиокислитель жира - 3 г/кг

Оболочка – МЕМБРИН калибр 50-55 мм, подойдет также натуральная или любая другая искусственная оболочка кроме полиамидной.

Если вы используете оболочку МЕМБРИН или Айцел, то вам не нужно использовать климатическую камеру.
Достаточно поместить колбасу в такой оболочке в обычный холодильник.

Технология.
Мясо порежьте на полоски толщиной 3-5 см.
Внесите в нарезанное мясо все сухие ингредиенты и перемешайте.
Измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм и сразу же набейте в оболочку с помощью колбасного шприца.

Ферментация.
Ферментацию ведите по горячей схеме, для этого поместите колбасу в термокамеру или в духовку при 30 град. на 10-72 часа.
Для того, чтобы оболочка не пересохла во время ферментации, налейте в поддон воду и поместите его на дно духовки.
Будет идеально, если колбасу на время ферментации удастся подвесить, а не положить, так можно будет избежать не нужной деформации батонов.
Можно для ферментации использовать электрический греющий коврик или одеяло.

О том, что ферментация прошла успешно, можно судить по состоянию батона спустя 10-48-72 часов. Фарш должен покраснеть и батон станет упругим, резинистым на ощупь.

Но лучше ориентироваться на значения рН фарша – горячая ферментация закончится при достижении рН 5.1-4.8
Сделайте отдельный шарик из того же фарша, что и колбаса и в той же оболочке, и без сожаления протыкайте и проверяйте рН.

Вяление.
После ферментации вяльте колбасу:
- t = +6…+12 град.
- ⁠скорость воздуха 0,1-0,5 м/с
- ⁠влажность 50-85%
Диапазон влажности зависит от типа оболочки:
75-85% - если оболочка натуральная, фиброузная, целлюлозная или коллагеновая
50-85% - если оболочка полимерная мембранная типа МЕМБРИН
Нормальная скорость вяления - 1 % в сутки
Колбаса будет готова к употреблению, когда увялится на 30%

Если используете полимерную оболочку МЕМБРИН, то вялить можно в обычном холодильнике системы No Frost. Для полимерных оболочек достаточно обеспечить влажность 50-75 %, но важно обеспечивать движение воздуха, приоткрывая дверцу несколько раз в день.

Готовую колбасу упакуйте под вакуум. Хранить колбасу под вакуумом можно до полугода в холодильнике – она будет только набирать вкус и становиться еще ароматнее, не испортится.