Новогодний варёно-копчёный сервелат

Сервелат варено-копченый

Сырье:

• Свиная лопатка – 1 кг

Ингредиенты:

• Соль нитритная – 18…20 г
• Смесь приправ «Для сервелатов и п/к колбас» – 7 г
• Фосфат пищевой – 3 г (по желанию)

Оболочка:

• Мембрин Смок 50 мм примерно 0.5 метров

Технология.

1. Мясное сырье слегка подморозьте и порежьте на полоски и кусочки толщиной 1…2 см.
2. Все сухие ингредиенты смешайте между собой и равномерно перемешайте с мясом.
3. Измельчите это мясо смешанное с ингредиентами в фарш с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
4. Полученный фарш слегка вымешайте для уплотнения и удаления воздуха.
5. Набейте фарш в колбасную оболочку с помощью колбасного шприца. Оболочку Мембрин не штриковать (не прокалывать)!
6. Батоны вяжите максимально плотно. 

Термообработка проводится в 4 этапа.

1. Отепление – при +35…+45 град. 30 минут.
2. Обсушка – при 60 град. до сухой поверхности батонов. Температура внутри не имеет значения, не прокалывайте на этом этапе оболочку.
3. Обжарка – нагревайте колбасу с конвекцией, с дымом (или без дыма, в духовке) при температуре 80 град. в течении 20-30 минут.
4. Варка – проводится с паром в термокамере или в духовке при температуре 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасы. Именно на этом этапе батон можно проколоть батон щупом.
5. Охлаждение – проводится на воздухе или в воде до температуры окружающей среды. Затем положите сервелат в холодильник на ночь для кристаллизации жира и получения яркого контрастного рисунка на срезе.