Полендвица

Полендвица или вяленый карбонад по-белорусски
по холодной схеме ферментации

Внимание, расчет ингредиентов приведен на вес мясного сырья 1 кг

Сырье:
Свинина – 1 кг

Ингредиенты:
1 вариант
• Нитритная соль – 25 г
Количество нитритной соли рассчитывается по формуле: вес мяса*2,5%
• Смесь приправ с можжевельником.
Из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ с можжевельником либо смесь приправ «для Сыровяления», либо «для Брискета и Пастрами»
В закреплённом ролике смесь приправ «для Брискета и Пастрами» - 6 г/кг

2 вариант
• смесь «Мастербленд» (создана для сушеных изделий, имеет в составе сухой уксус для консервации) – 20 г
• Нитритная соль – 12 г

Материалы:
Вакуумный пакет, который будете использовать для посола
Чудопакет или Чудорукав, которые понядобятся при переходе от посола к вялению
Формовочная сетка и шпагат, для обеспечения плотного прилегания пакета к мясу.

Технология.
Если вы купили мясо в вакуумной упаковке, то можно просто переместить мясо из магазинного пакета в свой, который будете использовать для посола, не трогая мясо руками. Тем самым вы его не обсемените и посол точно пойдет по штатному сценарию.
Мясо не из-под вакуума хорошо промойте, постарайтесь избегать надрезов, чтобы мышца оставалась цельной и единым куском.

Поместив мясо в пакет для посола насыпьте туда все сухие ингредиенты по выбранному рецептурному варианту.
Распределите их по пакету как можно лучше и подождите 20 минут, когда образуется «мясной сок» в результате взаимодействия мяса с солью, распределите его по пакету и запаяйте.

Посол осуществляйте в холодильнике при t = +2...+4 град. в течение 2-3 недель.
Переворачивайте и мните мясо в пакете время от времени!
Переворачивать нужно для улучшения процессов диффузии и осмоса при посоле.

По окончании посола выньте мясо из пакета для посола и поместите в Чудопакет / Чудорукав и вяльте при влажности 50-80 % до потери веса от первоначального на 30-35 %.
Этот процесс займет от 1 до 3 месяцев (зависит от размера куска).

Внимание, терять вес изделие должно примерно по 1% в день.
Если процесс потери идет активнее, особенно если вы используете для вяления не Чудопакет, а целлюлозную или коллагеновую пленку, то скорее всего вы получите корку закала, и она будет препятствовать вялению мяса по всей толще.
Если закал случился, то поместите мясо прямо в Чудопакете снова в вакуум-пакет или заверните в стретч-пленку и положите на 1-2 недели в холодильник.
За это время корочка размягчится, и влага перераспределится по всей толще куска.
После этой процедуры, карбонад снова можно вывешивать на вяление в одном лишь Чудопакете и скорректировать условия вяления (повысить влажность или уменьшить скорость воздуха, исключив излишние сквозняки).
Хранить уже готовое мясное изделие +можно под вакуумом в холодильнике до полугода.