Шинка из индейки с сыром Чеддер и курагой

ШИНКА ИЗ ИНДЕЙКИ С СЫРОМ ЧЕДДЕР И КУРАГОЙ.

Сырье:

• Филе индейки – 1 кг

Ингредиенты:

• Смесь приправ для Шинки – 30 г
• АСПИК пряный - 20-30 г

Наполнители:

• сыр Чеддер (около 200 г)
• курага сушеная (до 200 г)
• Можно орехи, другие сухофрукты или сушеные грибы, но не более 40% общего веса от веса мяса.
• Декоративная смесь приправ любая (по желанию)

Оболочка:
Шинкодел + пленка целлюлозная или коллагеновая.

Технология.
Охлажденное куриное филе нарежьте на пласты.
Внесите «смесь для Шинки»
Желатин добавляют уже в вымешанный фарш для того, чтобы шинка получилась с вкусным желе в небольших полостях, которые образуются, когда в фарш вносится крупнонарезанный наполнитель в виде сыра, сухофруктов и пр.
ШИНКОДЕЛ выстелите пленкой и наполните фаршемассой, сверху закройте концами пленки и зажмите прессом.

Термообработка.
Варите шинку прессованную в ШИНКОДЕЛЕ или ветчиннице в духовке или термокамере первые 40 минут при 40 градусах.
Затем при 80 град. в течение 4-5 часов в присутствии пара и с конвекцией.
Для образования пара в духовке налейте в поддон воду и поставьте на дно, в термокамере залейте воду в парогенератор и включите его.
В прессе ШИНКОДЕЛА есть отверстия для термощупа, контролируйте степень готовности с помощью него.
Когда внутри мясного изделия температура достигнет 69…72 град, шинка готова!

Совет:
Вынимать из ШИНКОДЕЛА и нарезать шинку лучше на следующий день в охлажденном виде. Тогда желе застынет и срез будет получаться монолитным.