Сосиски из индейки с маслом

Сосиски из индейки с маслом

Сырье:

• Филе мяса индейки – 1 кг

Ингредиенты:
1. Сливки (жирность 20%) – 400 мл
2. Соль Поваренная и Нитритная в соотношении 50/50 – всего 22 г

Здесь нитритная соль используется для вкусообразования. Розовый цвет она не придаст, потому что изначально мясное сырье белое. Возможно ее не использовать в этом рецепте совсем, введя только Поваренную 100% (т.е. 22 г на 1 кг мяса).

3. Три варианта смеси приправ:

• Смесь приправ фосфатсодержащая ГОСТ ФС №4 – 8 г
• Или можно использовать комбинацию из смеси приправ и чистого фосфата: Смесь приправ ГОСТ №4 (4 г) + фосфат пищевой (3 г)
• Если не применяете фосфат совсем, то вводите в фарш смесь приправ ГОСТ №4 и сливок не 400 мл, а 200 мл!

4. Сливочное масло «на рисунок» – 200 г

Оболочка – любая сосисочная (натуральная черева или искусственная) калибром от 22 до 26 мм.

Технология:

1. Масло нужно предварительно заморозить.
2. Замороженное масло порезать на кубики 6...8 мм и снова поместить в морозильник до момента введения его в фаршемассу.
3. Мясо индейки измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм и подморозить до t = - 3 град.
4. Сливки заморозить до t = -10 град.
5. Вторичное измельчение провести на блендере (куттере). Во время вторичного измельчения мяса внесите соль, смеси приправ, фосфат (если он используется) и сливки.
6. Фарш измельчать до достижения температуры фарша 12 град. (не выше).
7. Затем ввести в фарш и быстро перемешать порезанные замороженные кусочки масла и распределить их по всей массе фарша.
8. Полученный сосисочный фарш быстро набить в сосисочную оболочку с помощью колбасного шприца. Набивать нужно быстро, чтобы масло не расплавилось и не размазалось при набивке.
9. Сосиски перекрутить или перевязать шпагатом.

Термообработка.
Залить сосиски кипятком (или погрузить в него) и оставить в этой воде сосиски на 15 минут (без подогрева).
Варить в кипящей воде нельзя! Вода не должна быть горячее 80 град. При опускании в кипяток вода остывает до 80 град., контактируя с холодными сосисками.

Через 15 минут слить эту воду и снова залить кипятком на 15 минут.
По истечении еще 15-ти минут сосиски будут готовы!
Подавать к столу только в горячем виде.
При надкусывании принять меры предосторожности, чтобы не облиться горячим маслом.