Ветчина Имбирная

Ветчина Имбирная.

Сырье:

• Лопатка свиная - 1 кг

Ингредиенты:

• Смесь специй «Имбирная для ветчин и колбас» - 7 г
• Фосфат пищевой̆ (по желанию) - 3 г
• Соль нитритная- 20 г
• Вода ледяная - 150 мл

Оболочка:

• Мембрин калибром 65…80 мм - около 0,5 м

Технология.
Охлажденное мясо из холодильника, в котором температура до +4 град, (измерьте температуру в вашем холодильнике) порежьте на тонкие полоски толщиной̆ 5 мм.
Добавьте все сухие ингредиенты (соль, специи, фосфат), немного вымешайте фарш для равномерного распределения сухих ингредиентов и добавьте воду.
Вымешивайте 10-20 минут до полного загущения фарша, пока он не начнет отлипать от посуды единым комом.
Далее набивайте фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца или вручную. Тут же закладывайте колбасные батоны в духовку на отепление (это обязательный̆ первый̆ этап термообработки).

Термообработка.
Отепливайте колбасу в духовке 35…45 градусах в течение 30-40 минут.
Далее поднимите температуру до 80 град. и обсушите колбасные батоны при включенной̆ в духовке конвекции до сухой̆ поверхности.
Затем налейте в поддон духовки воду и поставьте на дно. При заключительном этапе Варка, который̆ проводится при 80 град. будет образовываться пар из воды в поддоне.
Важно, только на этом заключительном этапе можно проткнуть колбасный̆ батон термощупом и нагревайте колбасу таким образом до готовности, до достижения внутри батона 70…72 град.

Готовую ветчину охлаждайте в воде или на воздухе, периодически опрыскивая водой̆.
Срок хранения - 10…15 дней̆ в холодильнике при 0…+3 град.