Карбонад и утка Рапид

Сырокопченое мясо по технологии РАПИД.

Сырье:

• Карбонад свиной или утиная грудка - 1 кг

• Смесь Мастербленд - 20 г
• Нитритная соль - 12-13 г
• По желанию, можно использовать любые специи как декоры:

1. Дерзкий перец (дробленый черный перец)
2. Каджун, смесь приправ
3. Бастурма, смесь приправ

Технология.
Карбонад нарежьте на медальоны толщиной около 5 см.
Смешайте между собой Мастербленд и Нитритную соль.
Обсыпьте этой смесью со всех сторон кусочки карбонада или утиную грудку с кожей.
Поместите мясо в пакет и завакуумируйте.
Положите в холодильник при t = 0…+4 град. на посол. Посол осуществляйте в течение 5-20 суток (в зависимости от толщины куска. Для кусков не более 5 см толщиной достаточно 5-10 дней посола).
Обратите внимание, что через 2-4 часа посола выделится рассол, который следует «разогнать» руками внутри пакта по всей площади куска.

Спустя 5-20 дней посола проведите копчение по технологии РАПИД.

Копчение.
Мясо достаньте из вакуум-пакетов, не промывая повесьте его в коптильню или термокамеру.

Внимание, истинное изделие по схеме термообработки РАПИД делается так:
1 этап - Обсушка:
нагрев без пара при 45-55 град.

2 этап - Копчение:
при 55 град. необходимое для ароматизации время

С помощью сигаретного дымогенератора ЕМКОЛБАСКИ копчение в течение 1 прожига щепы займет 40-50 минут.   

Внимание, сырокопченый продукт по схеме РАПИД должен достичь 47 град. внутри.

Если вы уже откоптили продукт до желаемого цвета и аромата, а температура внутри еще не достала 47 град., то прекратите копчение и продолжите нагрев продукта при 55 град., можно даже с паром.

Далее сразу после копчения такое мясо можно употреблять в пищу.   
Храниться такое мясо может до полугода в вакууме в холодильнике.