Кнуты вялено-сушеные

Кнуты вялено-сушеные колбаски

Сырье:

• Свиная лопатка (или говядина, жирность - 30%) – 1 кг

Ингредиенты:

• Соль нитритная – 25 г или комбинация: ИНСТА-соль (10 г) + Поваренная соль (15 г)
• Смеси специй «Салями Рапид» и «Салями Финоккьона» по 7 г/кг или любые другие на выбор 5…8 г
• Старты «Классика, V2» – 5 г

Оболочка: коллагеновая сосисочная или баранья черева 3…4 м.

Технология.

1. Мясо охладить до +3 град., измельчить на мясорубке через решетку 6…8 мм.
2. Специи, соль и старты смешать между собой в сухом виде и внести в фарш.
3. Перемешать до равномерного распределения всех ингредиентов и набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Температура фарша должна быть не выше +6 при перемешивании, иначе жир расплавится.
4. При набивке в натуральную череву, ее следует предварительно замочить в теплой воде в течение 30 минут. Коллагеновая оболочка не требует замачивания. Набивать в оболочку лучше любым колбасным шприцом, так как через мясорубку такой узкий калибр набить очень сложно, фарш будет перетираться с жиром и это приведет к браку.
5. Перекрутить колбаски длиной 15…30 см, поместить в теплое место с температурой +25…+30 град. на 24…36 часов для ферментации (закисления) колбасы при участии стартов.
6. Затем повесить в любое удобное место со сквозняком для быстрого высушивания (температура и влажность значения не имеют).
7. Спустя 4…6 суток, когда колбаски потеряют 40…60% от начального веса, они готовы.
8. В процессе сушки или вяления колбаски можно подкоптить холодным дымом в течение 2…12 часов для ароматизации.