"Квартирная" Одесская

Одесская п/к, квартирная

Сырье:

• Говядина, без жил - 300 г
• Свинина, жирность 30% (свиная лопатка) - 700 г

Ингредиенты:

• Одесская, смесь приправ - 8 г
• Нитритная соль - 18 г

Оболочка:
Любая проницаемый для дыма колбасная оболочка.

В рецепте три вида оболочки:

• натуральная свиная черева,
• ⁠сделанная из натурального сырья - коллагеновая оболочка, цвет Карамель
• ⁠искусственная полимерная мембранная оболочка- МЕМБРИН

Технология.
Говядину измельчите с помощью мясорубки через самую мелкую решетку 3 мм.
Свинину нужно измельчить отдельно от говядины, используя более крупную решетку 8 мм.
Далее в не жирную говядину добавьте сухие ингредиенты - соль и специи. Если очень хочется, то можно внести в фарш до 10% воды от общего веса мясного сырья, но в полукопченые колбасы по классическим рецептурам вода не добавляется.
Если решили внести воду, то вносите ее на не жирное сырье, на говядину!
Далее, вымешивайте говяжий фарш до равномерного распределения ингредиентов.
Затем соедините свиной и подготовленный с ингредиентами говяжий фарши между собой. И в планетарном миксере или в блендере сделайте однородный сервелатный фарш.

Режимы термообработки для разных вариантов.

1. Термообработка в духовке:

• Отепление - при 40 град. 40 минут,
• ⁠Обсушка - при 60 град. с конвекцией до сухой поверхности батонов,
• Нанести жидкий дым (по желанию)
• Обжарка (в данном случае Подсушка или Закрепление цвета) - при 80 град. без дыма и с конвекцией в течение 25…30 минут.
• Варка - при 80 град. с паром и конвекцией, до готовности - до 69…72 град. внутри батонов.

2. ⁠В Термокамере с копчением с помощью «бездымного» дымогенератора.

Этапы:

• Отепление - при 40 град. 40 минут,
• Обсушка - при 60 град. с конвекцией до сухой поверхности батонов,
• Обжарка (Копчение) - при 80 град. с дымом и конвекцией в течение 25…30 минут.
• Варка - при 80 град. с паром и конвекцией, до готовности - до 69…72 град. внутри батонов.

3. ⁠В духовке, с обработкой жидким дымом вместо классического копчения.
Вся технология описана в пункте 1.
Жидкий дым перед нанесение разведите водой в соотношении 1:1 - 1:3 к воде (зависит от вашего желания - какой интенсивности аромат вы хотите получить).

Есть Одесскую рекомендуется только в холодном виде, когда жир «встанет». Охлаждать колбасу нужно медленно на воздухе, при шоковом охлаждении жир может не приобрести яркого белого цвета и «потечь» в нарезке.

Хранить полукопченую колбасу можно:

- в вакуумной упаковке при 0…+2 град. в течение 21 суток.
- ⁠без вакуума при 0…+2 град. в течение 14 суток. Хранить в проницаемой упаковке (бумага, перфорированный пакет и пр.), чтобы не осклизла.