Луканка

• Лопатка свиная – 1 кг

Ингредиенты:

• Соль нитритная – 25 г (2,5%)
• Смесь приправ «для Луканки» – 10 г
• Вино красное сухое – 30 мл

Оболочка:

• Свиная черева 40/42 – 1…2 метра. Возможно использовать говяжью череву или искусственную проницаемую оболочку калибром 30…55 мм (коллагеновую, полимерную, фиброузную).

Оборудование:

• Колбасный шприц или насадка колбасная на мясорубку, мясорубка, весы. Идеально было бы вялить в климатической камере. Но можно вялить и в холодильнике в присутствии приборов контроля (термометра и гигрометра).

Технология:

1. Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки 5…8 мм).
2. Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в оболочку.
3. В классической рецептуре нет стартовых культур, поэтому набитые колбасные батоны лучше сразу поместить в холодильник при t = +2…+6 град. на 4…5 суток для осадки.
4. После осадки колбасные батоны взвесить и направить на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 15…20 суток.
5. Готовность колбасы нужно оценивать по весу. После потери веса на 25…40% Луканка считается готовой.