Любительская вареная колбаса

Любительская вареная колбаса

Сырье (общий вес 2 кг):

• Говядина - 0.8 кг (40 %)
• Свиная лопатка - 0.8 кг (40%)
• Шпик - 0.4 кг - 20%

Ингредиенты:

• Вода - 300 мл (15%)
• Смесь Нитритной и Поваренной солей 50/50 - по 20 г каждого вида (всего 40 г)
• Смесь приправ "ГОСТ № 1" - 7 г (3.5 г/кг) или "Докторская" - 10 г (5 г/кг)
• Фосфат пищевой - 6 г (3 г/кг)

Вместо чистого фосфата и смеси приправ можно использовать "ГОСТ ФС № 1 Мускат" - 16 г (8 г/кг)

Оболочка может быть любой калибром от 60 мм и выше - натуральная (синюги баранья и говяжья, круга говяжьи, пузыри свиные), искусственная (коллагеновая, фиброузная, полиамидная).

Для обвязки используйте колбасный шпагат.

Технология:
1. Измельчение.
Свиную лопатку и говядину измельчить РАЗДЕЛЬНО на мясорубке.
Подмороженный шпик порезать на кубики размером 0,6...0,8 см.
Далее все три вида поместить в разные пакеты и подморозить в течение 30...40 мин.
Приготовить сухую смесь из всех ингредиентов по рецепту (соль, смесь приправ, фосфат или фосфатная смесь).
Хорошо перемешать эту смесь.
В первую очередь взбивать на блендере (куттере) не жирное сырье (говядину), постепенно вводя в фарш воду и смесь из сухих ингредиентов. Взбивать до получения гомогенной массы.
После получения тонкой эмульсии из нежирной говядины, воды, соли, фосфата и специй, когда t фарша в блендере (куттере) достигнет 6...8 град. вводят жирное подмороженное сырье (свинину).

ВАЖНО. Постоянно контролировать t фарша, она ен должна превышать 12 град.
Во время измельчения фарш нагревается от ножей. Если его перегреть, то при термообработке возможно получить отек (бульон под оболочкой). В результате отека колбаса с большой вероятностью получится сухой.
Если t близка к критической, прерывайте измельчение и охлаждайте фаршемассу.
Для контроля t вам понадобится термометр с металлическим щупом.

Шпик предварительно подмороженный перед введением в свино-говяжью эмульсию лучше ошпарить кипятком. Так он будет лучше "держаться" и не вываливаться при нарезке колбасы.

2. Набивка и формовка.
Вареные колбасы рекомендуется набивать либо с помощью колбасного шприца, либо накладывать эмульсию вручную в оболочку крупного калибра.
При набивке через мясорубку будет сложно набить, т.к. фарш вареных колбас довольно жидкий, он будет перетираться и нагреваться, что приведет в итоге к браку (бульонному отеку), к тому же геометрия кубиков шпика будет нарушена.

3. Вязка.
Обвязать колбасные батоны колбасным шпагатом или зафиксировать концы клипсами.

4. Термообработка.
Процесс термообработки можно проводить в духовке или в воде.

ВАЖНО. Не превышать t среды (воздух в духовке или вода) 80 град. Удобно поддерживать такую t  воды с помощью термостата су-вид.
Колбаса будет готова при t внутри батона 69...72 град.
Для измерения t внутри батона вам понадобится термометр-щуп.

Перед подачей на стол и нарезкой колбасу следует охладить.