Мармеладная грудинка

Мармеладная грудинка

Пресс-форма ШИНКОДЕЛ рассчитана на 2 кг готовой ветчины.
Поэтому все ингредиенты приведены из расчета на 2 кг мяса.

Сырье:
Свиная грудинка – 2 кг

Ингредиенты:
1 вариант посолочной смеси:
Смесь для Шинки – 60 г

2 вариант посолочной смеси:
Нитритная соль – 40 г
Сахар – 10 г
Аскорбинат натрия – 1 г
Вода – 200 мл
Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд – 10…20 г
Желатин высокой крепости АСПИК или АСПИК Пряный – 25…50 г

Для обсыпки используйте любую смесь приправ. В рецепте смесь приправ Мергез.

Оборудование и материалы:
Целлюлозная пленка – 1 лист
ШИНКОДЕЛ или ветчинница
Инъектор для шприцевания

Технология.
Для посола все сухие ингредиенты кроме желатина и Мастербленда смешайте между собой и
растворите в 200 мл воды. Этого количества рассола хватит для посола 2 кг мяса.
Размешайте рассол до полного растворения всех ингредиентов и нашприцуйте мясо равномерно,
делая уколы через 1-2 см.

Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд, в которой есть сухой уксус в составе.
Нанесите на шкурку нашприцованного мяса, разотрите по поверхности, уложите куски в емкость
шкуркой вниз и оставьте на ночь для набухания (8-12 часов), но не более, чем на 24 часа.

Утром разрежьте куски посоленного мяса на отрезки длиной с ШИНКОДЕЛ, пробейте мясную
часть тендерайзером для увеличения площади экстракции белка и куски мяса АСПИКОМ.

Далее уложите 2 куска грудинки шкуркой вверх в формы ШИНКОДЕЛ. Формы предварительно
нужно выстелить листами целлюлозной пленки, если хотите – насыпьте на пленку любые крупные
или не очень смеси специй, например Мексика, Мергез, Нежная и т.д.

Укладывайте куски мяса максимально равномерно и плотно, не допуская воздушных пузырей.
Накройте сверху, специально оставленным при выстилании формы, краем листа пленки и
защелкните пресс ШИНКОДЕЛА на первый уровень фиксаторов.

Термообработка.
Поместите формы в емкость с термостатом су-вид или в духовку, в термокамеру или в гриль.
Нагревайте (отепливайте) сначала 40 минут при 40 градусах для нейтрализации нитрита натрия из
нитритной соли и получения максимально яркого цвета.

Затем выставьте 80 градусов и продолжайте нагревать в течение 4 часов, контролируя
температуру внутри ШИНКОДЕЛА щупом.
Когда температура внутри продукта в центре формы достигнет 70 град. – ветчина готова!

Теперь, когда грудинка готова, необходимо аккуратно слить бульон сверху, стараясь не
надавливать на пресс, чтобы не проколоть пленку и не выпустить нужное нам вкусное желе.
Далее уберите формы с ветчиной в холодильник до утра, для охлаждения и фиксации текстуры.

Утром раскрываем ШИНКОДЕЛ, снимаем пленку и режем готовый продукт!
В стандартной духовке умещается 4 ШИНКОДЕЛА.
В термокамере от ЕМКОЛБАСКИ, модель Оптима поместится 9 ШИНКОДЕЛОВ.
Итого максимально за один раз можно получить в духовке около 8 кг прессованной ветчины, в
термокамере – около 12 кг.