Охотничьи колбаски

Охотничьи колбаски.

Сырье:

• Свиная грудинка или лопатка - 700 г
• Говядина, 1 сорт - 300 г

Ингредиенты:

• Нитритная соль - 20г
• Смесь приправ «Охотничьи колбаски» - 7…10 г
• Дрожжевой экстракт - 3 г (по желанию)

Оболочка:

• Баранья черева ЭКСТРА – около 3-х метров

Технология.
Мясное сырье измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Смешайте фарш с солью и сухими ингредиентами.
Готовую фаршемассу набейте в предварительно промытую от соли баранью череву.

Вариант 1 – термообработка в духовке + коптильный шкаф с дымогенератором.
Проведите этап Осадка ускоренно. Для этого прогрейте колбаски в духовке при +35 град. в течение 20…30 мин (можно с паром).
После Осадки переходите к этапу Варка при 80 град. в духовке в присутствии пара.
Пар в духовке организуйте, поместив на дно духовки поддон или широкую емкость с водой.
Осуществляйте этап Варка до готовности колбасок, до достижения 69…72 град. внутри.

Для определения температуры вам понадобится термометр для духовки и термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри продукта.
После того, как продукт будет готов, проведите ароматизацию дымом (копчение) с помощью Лабиринтного дымогенератора.

Лучше всего коптить колбаски еще горячими,сразу, как вынете их из духовки – на горячий продукт цвет ложится лучше. Чтобы цвет копчения получился насыщенным температура воздуха в коптильне должна быть около 55 град.

Вариант 2 – термообработка в термокамере.
Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ осуществляется в полуавтоматическом режиме.
Далее, указаны последовательные этапы термообработки.
При 30 град. – проведите этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Грейте продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
При 60 град. – проводите этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
При 80 град. – проведите этап Обжарки с дымом. Дым подавайте не более 20 минут.
При 80 град. – проводите последний этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри продукта.