Салями Милано

Салями Милано

Сырье:

• Свиная лопатка – 1 кг

Если лопатка не жирная, то добавьте мясо грудинки в соотношении 50/50

Ингредиенты:

• Нитритная соль – 28 г
• Антиокислитель жира – 3 г
• Смесь приправ «Салями Милано» – 7 г
• Стартовые культуры «T-SP» или Старты «Флора Италия» – 5 г

Оболочка: МЕМБРИН 50 мм – около 1 метра

Технология.
Сначала подмороженное мясо нарежьте с помощью ножа на куски размером 2-4 см, получится фарш-шрот.
Затем перемешайте получившийся грубый фарш со всеми сухими ингредиентами (соль, стартовые культуры, антиокислитель жира). И этот «заправленный» фарш повторно измельчите с помощью мясорубки через решетку 5…8 мм.
Полученный фарш слегка вымешайте для уплотнения и удаления воздуха.
Готовый колбасный фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца.
Плотно зафиксируйте концы оболочки при помощи шпагата.

Оболочку МЕМБРИН не штриковать! (не прокалывать). (выделить)

Затем приступайте к ферментации.
Ферментируйте в течение 24…48 часов при комнатной температуре 25 град. Лучше поместите колбасу в пакет на время ферментации в тепле, чтобы закал не словить.

Ориентируйтесь на цвет – колбаса станет сначала ярко-красной, а затем слегка побледнеет. Фарш уплотнится, батоны станут упругими и резинистыми на ощупь. Это значит, что стартовые культуры сработали и пора приступать к вялению. (выделить этот абзац)

Для тех, у кого есть рН-метр, ориентируйтесь на показания 5.1…4.8, при достижении этих параметров ферментация считается законченной.

После ферментации можно приступать к вялению.
Вяльте при температуре +4…+6 град., влажности воздуха 85% и скорости движения воздуха 0,5 м/сек.
Если вялите в полимерной оболочке МЕМБРИН, то она позволяет немного загрублять условия по влажности. Проводя вяление в холодильнике, открывайте его дверцу ежедневно, для обменивания и движения воздуха.
Батоны в идеале лучше вялить в подвешенном виде, а не лежа.
Вялить колбасу можно таким образом от 1 месяца и дольше.
Чем выше будет процент усушки, тем более выразительным будет вкус и аромат колбасы.

Спустя 30…40 дней ваша колбаса будет готова технически, она потеряет 35…45% веса. Но гораздо вкуснее она станет, если вы упакуете ее под вакуум и оставите в плюсовой зоне холодильника еще на 2…4 месяца.
Судить о том, насколько нормально идет у вас вяление можно по проценту усушки. Если колбаса теряет до 1% в день – это норма. Если колбаса теряет более 1% в день, то это уже не вяление, а сушка – измените условия вяления, уберите излишний сквозняк, повысьте влажность воздуха.