Сервелат Куриный

Сервелат Куриный

Сырье:

• Куриное филе с кожей – 1 кг

Ингредиенты:
1. В рецепте использована смесь приправ с солью в составе.

• Смесь приправ «для Гриля RUB BBQ» - 8…10 г
• Нитритная соль – 15 г

2. Если вы выберете смесь приправ без соли в составе (альтернативой смеси RUB BBQ может быть – смеси приправ «Техас Чили микс» или «Каджун» 6…8 г/кг, «Леберкезе» или «Финская салями» 10 г/кг, то Нитритную соль добавляйте 18 г на каждый один кг куриного филе

Оболочка:

• Фиброузная 45 или 50 мм Черная и цвет Вишня (в ролике) или любая другая искусственная оболочка калибром 40…80 мм, чаще выбирают для сервелатов калибры 45…55 мм, идеальная альтернатива фиброузной полимерная оболочка МЕМБРИН.

Технология.
Куриное филе вместе с кожей измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
После измельчения внесите в фарш специи и соль, равномерно распределите сухие ингредиенты по всей массе фарша.

Перед набивкой фиброузную оболочку замочите на 5-10 минут в теплой воде (37...40 град.) для придания эластичности. Набивать колбасные батоны удобнее всего с помощью колбасного шприца. Набивайте плотно, заполняя все пустоты, чтобы не было пор на разрезе.

Термообработка.
1 этап. ОТЕПЛЕНИЕ.
Осуществляйте при 40 градусах в течение 40 минут на режиме с конвекцией.

2 этап. ОБСУШКА
Сушите при 60 град. до сухой поверхности батонов на режиме с конвекцией. Оболочка станет сухой и лаковой, «хвостики» батонов подсохнут.

3 этап. ОБЖАРКА
Если проводите термообработку в термокамере, то обычно на этом этапе подуют дым и копят при 85 град. около 20 минут. При термообработке в духовке не пропускайте этот этап, также при 85 град. выдержите колбасу 20 минут. Колбаса приобретет корочку запекания. Также, проводите на режиме с конвекцией этот этап.

4 этап. ВАРКА
Проводится БЕЗ конвекции в присутствии пара, поэтому налейте в поддон воду и поместите на дно духовки. Варите при 80 град. до готовности колбасы. Температура готовности внутри колбасного батона 69…72 град.

ВАЖНО, протыкать термощупом колбасу можно только на 4 этапе ВАРКА после Обжарки, когда колбаса имеет корочку и оболочка уже точно не лопнет при протыкании, фарш не вытечет.

Охлаждайте колбасу медленно, лучше дегустировать ее на следующий день после охлаждения в холодильнике. Вкусы специй «обженятся» и колбаса из курицы приобретет выразительный вкус!