Суджук «Рязанский»

Суджук «Рязанский»
по холодной схеме ферментации 

Сырье:
Говядина, жирность 20…30% – 1 кг

Ингредиенты:
Смесь приправ «для Суджука» – 10…12 г на 1 кг
Антиокислитель жира – 3 г. на 1 кг. сырья
Нитритная соль – 30 г

Оболочку по-классике используют натуральную – свиную или говяжью череву.
Можно использовать искусственную череву или оболочку МЕМБРИН калибром до 45 мм.

Технология.
Мясу дать созреть в течение 3 дней. Охлажденное мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Внести все сухие ингредиенты (соль, специи, антиокислитель жира).
Тщательно вымешать фарш, но следить при этом за его температурой.
Фарш во время вымешивания не должен нагреться выше +8 град.
Вымешивать фарш до тех пор, пока он не станет липким и не начнет отлипать от емкости, оставляя ее практически чистой.
Набить батоны с помощью колбасного шприца, связать и положить в холодильник для просаливания и ферментации на 3-е суток при +2…+4 град.
Затем вывешивайте на сушку.
Каждые три дня колбасу нужно класть под гнет на ночь, «подплющивая» ее таким образом.
Затем снова вывешивайте на сушку.
Условия для сушки суджука максимально загрублены – температура примерно +2…+15 град., влажность 30…85 %, присутствие сквозняка приветствуется.
Стоит отметить, что сушка – это не вяление, поэтому условия для сушки сильно отличаются от условий для вяления.
Строгое соблюдение влажности и температуры при сушке суджука не требуется.
Через три цикла вяления с «подплющиванием» через каждые три дня (через 9-10 дней) вы выйдете на стандартную плоскую форму суджука.
Далее, сушите до готовности в тех условиях, которые вам доступны.
Готовым продукт будет считаться при потере веса от 45…55 % и выше.
Ориентировочное время сушки суджука 14…30 дней.