Утиные сосиски

Утиные сосиски.

Сырье:
Утиная грудка – 1 кг

Ингредиенты:

• «Кнакеры», смесь приправ – 8…10 г, также на утку хорошо лягут смеси приправ «Карривурст» и «ФС ГОСТ №4», дозировки на 1 кг фарша указаны на этикетках
• Нитритная соль – 20 г
• Вода – 250 мл

Оболочка:
МЕМБРИН сосисочная оболочка 26 мм или любая другая искусственная оболочка калибром от 18 до 26 мм. Натуральная баранья черева также отлично подойдет для сосисок.

Технология.
Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град.
Еще охлажденным измельчите с помощью мясорубки через самую мелкую решетку мясорубки 3 мм.

При создании тонко эмульсионного фарша сосисок и вареных колбас необходимо очень внимательно следить за температурой. Фарш тонкой эмульсии создаётся в два этапа измельчения.
1. Начальная температура мяса перед первым измельчением должна составлять 0…-3 град.
После первичного измельчения на мясорубке t фарша должна быть +8 град.
2. Для тонкого измельчения вам понадобится блендер или миксер с большими планетарными ножами. На этом этапе вносите все ингредиенты.
ВАЖНО! ⁠Закончить эмульгацию готовой фаршемассы нужно, когда её t достигнет +15 град.

Имеет смысл подробнее расписать процесс эмульгации фарша.
Изначально охлажденный фарш после первичного измельчения с помощью мясорубки нужно еще раз охладить, ведь из перегретого во время измельчения фарша редко получаются вкусные сосиски. Для этого разложите фарш в пакеты пластами не толще 1-2 см. И подморозьте в течение 30-60 минут до температуры фарша 0…-3 град. (такой фарш остается пластичным).

На качество фаршевой эмульсии, а сосисочный фарш – это эмульсия, влияет острота ножей и решетки мясорубки. А также острота ножей блендера.

Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет к браку – бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбасное изделие получается сухим).

Вторичное измельчение желательно провести на мощном блендере с острыми ножами.

На блендере измельчайте фарш с ингредиентами до достижения температуры +8 град. и продолжайте измельчение до достижения фаршем t = +12…+15 град.
Сигналом для окончания взбивания фаршевой эмульсии должна служить, конечно, удовлетворительная «разработка» фарша.
Но не только «разработка» важна, самое важное соблюсти диапазон температуры фарша, ведь процесс эмульгации начинается лишь при 8 град.
Состоявшейся эмульсию можно считать, если её температура равна 12…15 град. – не выше, и не ниже, иначе получите брак «бульонный отек». При «бульонном отеке» эмульсия отбросит влагу и сосиски получатся сухими и не вкусными.
Измеряйте температуру фарша с помощью термометра с металлическим щупом.

Набивка.
Подготовку оболочки проведите, следуя рекомендациям на этикетке.
Гофрированную оболочку замачивать нельзя!
Качественно набивать сосиски можно только лишь с помощью колбасного шприца.

Этапы термообработки в проницаемых оболочках:
1этап. Отепление.
При 40 град. в духовке отепливайте в течении 20…40 минут.

2 этап - Обсушка.
В духовке или в термокамере при 35 град. до сухой поверхности.

3 этап. Обжарка (копчение) проводится при t = 85 град.
Обжарка проводится в термокамере или в коптильне. Время копчения зависит от ваших пожеланий по цвету и аромату копчения и от типа дымогенератора.
Этот этап не нужно отменять, если у вас нет возможности коптить – выдержите сосиски при 85 град. в течение 15-20 минут для образования корочки обжарки.
Можно на этом этапе нанести на продукт жидкий дым и выдержать при этой температуре до образования лаковой корочки.

4 этап. Варка паром.
Для образования пара нужно именно на этом этапе на дно духовки поставить поддон с водой.
В термокамере есть парогенератор – наполните его водой.
Варку с паром проводите при t = 80 град. до готовности сосисок, до достижения 72 град. внутри (для утки ниже этой температуры не стоит из-за рисков по сальмонелле, для мяса животных температура готовности начинается с 69 град.).

Этапы термообработки в НЕпроницаемых оболочках (полиамид):
1 этап. Отепление.
При 40 град. отепливайте в течении 20…40 минут.

2 этап. Варка паром.
Аналогично варке в проницаемых оболочках (читайте выше).

«Стрелкующуюся» оболочку полимерного или целлюлозного типа лучше прокалывать только на этом этапе Варка.

Хранить готовые сосиски в проницаемых оболочках можно до 5 суток при температуре 0…+2 град. В Непроницаемых оболочках до 20 суток при температуре 0…+2 град.

Замороженными лучше хранить не более полугода. Замораживайте сосиски максимально быстро, а размораживайте сосиски медленно в холодильнике, так они останутся сочными внутри.