Венский сервелат в рубашке

Венский сервелат в рубашке

Сырье:

• Свиная лопатка – 1 кг

Ингредиенты:

• Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 г (по 10 г каждого вида)
• Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 г
• Фосфат пищевой – 3 г (по желанию, опционально)

Оболочка:
Коллагеновая или фиброузная калибром 45…55мм (например, «Праздничная» карманы, 3 шт.).

Если захотите сделать, как рекомендовано ниже, желатиновую оболочку после термообработки, то лучше набивать в коллагеновую оболочку, она легче снимается с колбасы.
Колбасный шпагат или клипсатор с клипсами для фиксации концов колбасных батонов.

Оборудование:

• колбасный шприц
• термометр для духовки
• термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри продукта и для контроля его готовности

Технология.
Перед измельчением сырье сильно охладите до 0…+4 град. Мясо должно оставаться пластичным.
Измельчите охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Фарш смешайте со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивайте до тех пор, пока фарш станет «тянущимся». Это значит, что вы должны выбить белок из клеток. Он то и сделает монолитным срез вашей колбасы. Ориентируйтесь на белые тянущиеся «нити белка» и на блеск фарша – блеск должен помутнеть.
Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработки получится брак – бульонный отёк под оболочкой.
Набить фарш в предварительно замоченную оболочку (время замачивания смотрите в рекомендациях на этикетке).
Сформируйте колбасные батоны и направьте на ОСАДКУ в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.

После этапа ОСАДКИ нужно провести этап ОТЕПЛЕНИЯ при комнатной температуре до t колбасных батонов 14…16 град.
Можно этап ОТЕПЛЕНИЯ перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут. В результате колбасные батоны еще и обсохнут и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.

Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.
Важно, чтобы колбасные батоны пошли на термообработку с t не ниже 14 град.

1. Этап ОБСУШКА. Проводить в духовке при t = 60 град., обязательно с конвекцией. Закончить ОБСУШКУ, когда температура внутри колбасных батонов достигнет 42…45 град. 
2. Этап ОБЖАРКА (или копчение). Осуществляется в коптильном шкафу с помощью дымогенератора лабиринтного или «сапогового» типа при t 80 град. до достижения 55…60 град. внутри колбасы. Если нет коптильного шкафа, то этот этап проводится в духовке без копчения.
3. Этап ВАРКА. Проводить в присутствии пара, для этого налить в поддон кипяток и поставить на дно духовки. Термообработку проводить при температуре 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри колбасы.

Готовые батоны охлаждайте в течение 4…8 часов в холодильнике. Нарезать горячим сервелат не рекомендуется, потому что жир еще не кристаллизован, и он будет не белым, а прозрачным на срезе и размажется. При охлаждении жир кристаллизуется и колбасный срез получится ярким и красивым.

После охлаждения можно создать на батонах сервелата яркую ароматную оболочку из желатинового геля.
Рецептура геля:
Смешайте 1 часть желатина высокой прочности (Аспик, 220 блюм) и 3 части холодной воды.
Дайте набухнуть желатину в течение 10 минут.
Затем нагрейте при температуре не выше 80 град. до полного растворения желатина.
После чего добавьте 3 части любого спиртного напитка с ярким вкусом (ром, бехеровка, анисовая водка и т.д.), сока (вишневый, виноградный и т.д.) или любого соуса (табаско, горчица, соевый и т.д.), перемешайте до растворения.

Готовые батоны очистите от оболочки, в которой они «варились» и слегка подморозьте.
Затем нанесите покрытие окунанием в гель или обливанием гелем.
Батоны холодные, гель быстро застынет и закрепится на поверхности.