Дедушкин гостинец (сыровяленая колбаса)

Дедушкин гостинец
по холодной схеме ферментации

Сырье:
• Свиная грудинка – 1 кг

Ингредиенты (на 1 кг фарша):
• Нитритная соль – 25 г
• «Дедушкин гостинец», смесь приправ – 8…10 г
• Старты «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 г
• Антиокислитель жира – 3 г

Оболочка.
Для сыровяленых колбас используют проницаемые и полупроницаемые оболочки калибром от 42 мм до 65 мм:
1. Полимерные мембранные оболочки больше всего подходят для вяления, так как она менее чувствительна к перепадам влажности и может выдерживать перепады от 50 до 85% – это оболочки МЕМБРИН и Айцел
2. Коллагеновая, фиброузная или целлюлозная оболочки тоже подходят для вяления, но влажность во время всего процесса вяления должна строго соблюдаться в диапазоне 75-85%
3. Натуральные оболочки очень капризны для вяления, поэтому колбасу, набитую в них рекомендуется вялить в климаткамере.

Технология.
Измельчите мясо с помощью мясорубки через подрезную решетку.
Для набивки используйте колбасный шприц, чтобы не повредить рисунок, особенно это важно для Брауншвейгской со шпиком.

Ферментация.
Для холодной ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 0…+2 (max при t=+4 град.) в течение 10 дней.
Но лучше ориентироваться не на время, а на снижение рН. рН при холодной схеме ферментации должен опуститься до 5.5.

Вяление.
Условия для вяления любых колбас:
- t = +6…+12 град.
- ⁠скорость воздуха 0,1…0,5 м/с
- ⁠влажность 50…85% (в зависимости от типа оболочки)

Нормальная скорость вяления - 1 % в сутки
• После потери веса колбас от первоначального на 15-20 %, колбасу можно переместить в помещение с более теплыми условиями t = + 8…+12 град, так процесс увяливания замедлится.
• Если потеря веса идет слишком быстро или колбаса «села на корку», то колбасные батоны можно поместить в пакеты под вакуум и выдержать в холодильнике 10-14 дней, а затем продолжить вяление в тех же условиях.

Ароматизация дымом.
Колбасу можно подкоптить в любой момент в процессе вяления и колбаса станет не сыровяленой, а сырокопченой.
Копчение можно проводить по классической холодной схеме копчения при температуре 17-35 град., не выше!
Перед ароматизацией дымом (копчением) колбасу нужно обязательно согреть и обсушить.
Обсушку осуществляйте при 30 град. до сухой поверхности.
Ароматизировать дымом можно любым дымогенератором до желаемого цвета.

Готовой колбаса считается при потере веса - 30% от первоначального.
Хранить готовые колбасы можно до полугода и даже дольше в условиях холодильника в пакете под вакуумом.