Дуэт - комбинированная из цельномышечной филейки и фарша сыровяленая колбаса в белой плесени

ДУЭТ – сыровяленое фантазийное комбинированное изделие
по холодной схеме ферментации

1 часть (цельномышечная):
Филейка свиная – 1 кг
Нитритная соль – 25 г

2 часть (фарш):
Свиной окорок – 1 кг
Старты T-SP – 5 г
Нитритная соль – 25 г
Смесь приправ любая, в ролике «Русская салями» (8 г) и «Дедушкин гостинец» (10 г)
Антиокислитель жира – 3 г

Оболочка:
Синюга баранья и пластиковая оболочка МЕМБРИН, калибр 65мм.
Благородная белая плесень – 7 г/кг

Технология.
Филейку предварительно за два дня до сборки Дуэта посолить засыпав Нитритной солью. Солить в холодильнике при +2…+4 град., положив мясо в пакет или в любую посуду.

Свиной окорок в день набивки измельчить сначала ножом. Затем смешать все сухие ингредиенты – соль, стартовые культуры, специи. Внести эту посолочную смесь в мясо, перемешать, равномерно распределив смесь по мясу. И только после этого измельчить нарубленное на полоски и посоленное мясо с помощью мясорубки. Используйте для мясорубки приемную решетку «мерседес», чтобы получился крупноизмельченный фарш. После измельчения фарш аккуратно перемешайте для уплотнения и удаления воздуха.

Баранью синюгу предварительно перед набивкой замочите в теплой воде 37...40°С на 1-2 часа для придания эластичности. Разведите препарат плесени в воде и замочите в этом растворе оболочку перед набивкой, чтобы споры плесени «осели» на оболочке.

Набейте в оболочку аккуратно уложив филейку внутрь оболочку и зафиксировав один конец, если у вас оболочка, а не натуральная синюга, которая с одной стороны имеет закрытый конец. И набейте аккуратно с помощью колбасного шприца оболочку уже с филейкой внутри фаршем.
Батоны плотно свяжите и отправляйте на горячую ферментацию.

Горячая ферментация – это выдерживание колбасы при t=25 град. до достижения рН=5.1…4.8.

Без рН-метра сложно сказать, когда это произойдет. Ориентируйтесь на плотность батонов. Сферментированные колбасные батоны станут резинистыми на ощупь, упругими.

Белая плесень начнет расти примерно на 3 день, через 7-10 дней батоны покроются плотной белой шубкой. Плесень растет в тепле, как раз во время горячей ферментации у нее получится вырасти.

После ферментации колбасу нужно вывесить на вяление.
Условия для вяления – t = +6…+12 град., влажность 75…85%, скорость воздуха 0,1…0,5 м/сек. Особенно чувствительны к условиям вяления натуральные оболочки. Вяльте для потери веса 25…35%.