Гемоглобиновые сардельки

Гемоглобиновые сардельки

Сырье:

• Филе индейки (или курицы, гуся, утки) – 600 г
• Сердце индейки или курицы – 200 г

Ингредиенты:

• Масло сливочное топленое или растительное – 150…200 мл
• Вода ледяная - 250 мл
• Соль Поваренная + Нитритная – 20 г (пополам, по 10 г каждого вида)
• Смесь Казачья (8…10 г) или смесь приправ «для Кнакеров» (8…10 г) или любая другая смесь специй на ваш выбор, подходящая для сарделек.
• Фосфат пищевой – 3 г

Оболочка: 

• Полиамидная сарделечная или любая другая оболочка калибром 32...42 мм (это могут быть искусственные: целлюлозная, коллагеновая; натуральные: черева свиные, говяжьи). Оболочки потребуется примерно 2 м.

Технология.

1. Филе птицы измельчить на мясорубке и подморозить до состояния, чтобы сырье охладилось до +2…+4 град., но оставалось эластичным.
2. Сердца разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и промыть от сгустков крови.
3. Внести сырье все ингредиенты в блендер, кроме масла.
4. Измельчать на блендере в 2 этапа.
1 этап. Взбивать без масла до t фарша = +10 град.
2 этап. Затем медленно, тонкой струйкой ввести масло и продолжать измельчение до t фарша = +14 град.
5. Набить в оболочку с помощью колбасного шприца, провести термообработку в духовке или в воде с помощью термостата «су-вид» при t среды (воздух в духовке или вода в кастрюле) не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри сардельки.

Для измерения температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.