Карбонад Касло

Карбонад Касло

Сырье:
Карбонад (балык) свиной – 1 кг

Ингредиенты:
Расчет ингредиентов на 100 мл рассола:
Рассол для шприцевания – 15 г
Нитритная соль – 15 г
Вода – 100 мл
Старты Изи Кюр – 5 г

Карбонад шприцуйте на 10-15%. Павел рекомендует в ролике на 15% от веса куска мяса. Чем чаще иглами введете рассола, тем быстрее просолится.

Технология.
Приготовьте рассол по рецептуре.
Каждый кусочек мяса нужно нашприцевать на 10-15% от веса.
Шприцуем мясо с шагом 1-2 см примерно.
Лишний оставшийся рассол залейте в пакет, в котором будете солить мясо.
Посол проводить только в холодильнике при температуре +2…+4 град, при комнатной температуре лучше не солить из-за высокой вероятности прокисания сырья.
Посол шприцованного мяса проводите 2-3 дня в холодильнике (если шприцевание было не качественным, можно и до 7 дней солить в холодильнике)

Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
1 этап.
Обсушка. Проводите при 45 град. до сухой лаковой поверхности продукта. Время обсушки не ограничено.
2 этап.
Обжарка (копчение). Поднимите температуру в камере до 55 град. и подавайте дым. Коптите до достижения 47 град. внутри продукта. Шнековым дымогенератором коптите 4…8 часов. Лабиринтным дымогенератором – 4…8 часов. Штатным «сапоговым» дымогенератором – 40…80 минут.

Два нюанса:
• Если цвет уже достаточно копченый, но продукт еще не достиг 47 град. внутри, то убирайте дым и включив парогенератор доводите продукт до готовности при той же температуре внутри камеры 55 град.
• Если продукт уже готов и достиг 47 град. внутри, а цвет копчения еще не лег, то снижайте температуру внутри камеры до 45 град. и коптите до желаемого цвета.

После термообработки этот продукт можно вялить еще до 2-х месяцев, как обычный сырокопченый продукт при температуре +2…+10 град., скорости воздуха 0,1...0,5 м/с и влажности 50…75%.
Хранить готовый продукт при 0…+2 град. в течение 2-3 недель под вакуумом, если продукт без последующего вяления после термообработки.
Если вялите и продукт потерял в районе 35-45% веса, то храните по режимам сырокопченого продукта до 6 месяцев под вакуумом.