Мастербленд, консервирующая смесь для чипсов и консервов - 100 г

В упаковке 100 г, цена указана за упаковку.

МАСТЕРБЛЕНД, универсальная посолочно-консервирующая смесь для мясопродуктов и рыбы.

Уникальная авторская рецептура, разработчик – технолог мясопереработки Павел Агапкин

Состав: нитритная соль, глюкоза, цитрат натрия, ацетат натрия, аскорбат натрия, экстракты пряностей (чеснок, черный перец), экстракт дрожжей, дигидрокверцетин.

Срок годности: 2 года с даты выработки.
Особенности смеси МАСТЕРБЛЕНД: натуральный продукт, без ГМО, без красителей, подходит для посола методом шприцевания и для сухого посола, без глютена.

Область применения: рыба с/к, чипсы сушеные, колбаски сушеные, мясо вяленое, мясо сырокопченое, консервы в реторт-пакетах, мармеладная грудинка

Уникальность состава смеси МАСТЕРБЛЕНД.
Дигидрокверцетин в составе резко увеличивает антиоксидантные свойства продуктов, жир не портится и не прогоркает в течение длительного времени.
Аскорбинат в составе резко усиливает антиоксидантное действие дигидрокверцетина, так проявляется эффект синергии.
Наличие гашеного уксуса (ацетат натрия) и гашеной лимонной кислоты (цитрат натрия) позволяет «растворять» жесткие мышечные волокна – коллаген жил и шкурки набухает, мясо приобретает нежную и пластичную структуру.
Большая часть ингредиентов из состава смеси взаимно усиливает антимикробные и консервирующие свойства друг друга, подавляет рост гнилостных бактерий и плесеней.
По сути, основной задачей при создании смеси МАСТЕРБЛЕНД было сделать в полевых или прифронтовых условиях безопасную, долго сохраняющуюся еду из любого мяса любого животного, птицы или рыбы.
 

«При разработке смеси Мастербленд я руководствовался задачей создать «универсального солдата», который будет сразу решать все текущие вопросы:
- по безопасности продукта,
- консервированию продукта,
- по защите от окисления мяса,
- по защите от прогоркания жира и витаминов.
В общем, нужен был идеальный состав как для сушки чипсов, колбасок, джерок из любого мяса, так и для консервирования в реторт-пакетах методом двойной дробной пастеризации (тиндализации). Такая смесь была нужна, чтобы решить вопросы снабжения удобной и стабильной по всем характеристикам едой охотников, туристов, рыбаков и солдат в полевых условиях.
А вдобавок, оказалось, что такой же примерно состав рыбные технологи используют как «созреватель» для рыбы, например, при создании сельди Матье, где все тонкие косточки должны быть растворены.

Для достижения этих целей работает целый набор ингредиентов.
Ацетат, цитрат и аскорбат натрия, дигидрокверцетин работают «в команде» как синергисты: вместе они эффективнее борются с окислением, бактериями и порчей продукта. При этом их нужно в составе смеси совсем немного — на вкус продукта они практически не влияют.
А именно, ацетат натрия, цитрат и аскорбат натрия, а также дигидрокверцетин резко усиливают свои антиоксидантные, бактериостатические и консервирующие свойства как синергисты.
Каждый из этих ингредиентов в смеси с другими работает гораздо эффективнее, чем поодиночке.
Способность этих ингредиентов работать в синергии позволили разработчику ввести в состав их в небольшом количестве, что практически не влияет на вкус продукта.

Удачно подобранная комбинация ингредиентов позволяет получить:
- подавление микрофлоры, из-за «сухого уксуса» - ацетата натрия.
- к нему в пару работает дигидрокверцетин, который резко снижает активность патогенной микрофлоры, научные исследования это доказывают.
- цитрат и аскорбат натрия закрывают вопрос со стабильностью цвета продукта и стандартизируют кислотность.

Павел Агапкин, разработчик смеси МАСТЕРБЛЕНД

Норма внесения на 1 кг сырья:
1. для грудинки в/к с «мармеладной» шкуркой – 5-10 г для натирки шкурки + 15 г Рассола для шприцевания + 5 г Нитритной соли + вода 100 мл (на рассол)
2. для сельди Матье – 30 г смеси МАСТЕРБЛЕНД + 5 г Поваренной соли.
3. для тушёнки – 20 г смеси МАСТЕРБЛЕНД + вода 100 мл
4. для мясных снеков / чипсов высокой солёности «под пенное» – 20 г + 5-8 г Поваренной соли
5. для сухого посола сыровяленых и сырокопченых ветчин – 20 г + 12 г Нитритной соли

Технология к рецептурам выше:

1. «Мармеладная грудинка» из ролика Павла Агапкина на канале ЕМКОЛБАСКИ – это варёная или варёно-копчёная грудинка с нежной как мармелад шкуркой.

Натрите шкурку МАСТЕРБЛЕНДом и положите на посол в холодильник нашприцованную нитритсодержащим рассолом грудинку шкуркой вниз на 8-24 часа. А затем сварите при 80 град. до готовности (до достижения 69-72 град. внутри). Если есть возможность закоптить, то коптите продукт еще горячим, сразу после варки.

2. Сельдь Матье – это малосольная молодая сельдь со сроком посола 2-3 дня. МАСТЕРБЛЕНД за короткий период посола растворит мелкие косточки.
3. Тушёнка и паштеты. При наличии автоклава использование МАСТЕРБЛЕНД не обязательно, но если у вас его нет, то можно сделать Тушёнку способом тиндализации или дробной тройной пастеризации (последовательно чередуется нагревание в реторт-пакетах или стеклянной таре при 92 град. в течение 2-5 часов, затем экспозиция (выдержка) при комнатной температуре 24-48 часов и затем еще два цикла нагрева и выдержки). В таком варианте приготовления тушенки без автоклава вам не обойтись без МАСТЕРБЛЕНД. Эта смесь обезопасит продукт от ботулизма, прогоркания жиров и потери цвета.
4. Чипсы мясные или рыбные снеки высокой солёности «под пенное». Мясо или рыбу нарежьте на полоски не толще 1 см. Смешайте МАСТЕРБЛЕНД, поваренную соль и специи по вкусу. Равномерно вмешайте в мясо и сушите при 50 град. 3 часа, затем при 60 град. еще 2 часа и заключительные полчаса при 75 град. для инактивации сальмонеллы. 

Для чипсов рекомендуем Мергез, Луканка, Каджун, Техас Чили Микс, Немного боли, Дерзкий перец.
Для рыбных снеков аналогично.

5. Сыровяленые цельномышечные ветчины с МАСТЕРБЛЕНД. Натрите мясо смесью из МАСТЕРБЛЕНД и поваренной соли. Поместите в пакет для просаливания, обязательно удалите воздух, лучше, если процесс посола будет проходить под вакуумом. Посол осуществляйте в холодильнике при t=0…+4 град. от 10 до 20 суток (зависит от диаметра куска). По окончании посола поместите мясо в Чудорукав и вяльте в холодильнике в течение 2-6 недель.

 

Смотреть рецепты с использованием этой смеси:

• Мясная соломка (хворост) и полугодичная Полендвица. Давайте вялить вместе - 7! Серия 3 (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• Как сделать в квартире копчёные мясные чипсы. Готовимся к сезону вяления, строим планы (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• Индейка, курица, утка РАПИД - простой рецепт, но бьет в самое сердце (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• Квадратный поросёнок (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• Мармеладная грудинка (YouTube, Дзен)
• Сушеные колбаски и мясные чипсы (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• Чипсы в термокамере (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• Колбаски ВАРЕНО-СУШЕНЫЕ (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• Мясные чипсы Мастербленд (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• Тушенка без автоклава со смесью Мастербленд (YouTube, Дзен, RUTUBE)

 ролик по ссылке

 ролик по ссылке

 ролик по ссылке