ШИНКОДЕЛ Копчение, сетка Ромб

Этот ШИНКОДЕЛ мы назвали - Ромб.
Так он назван, потому что в качестве формующей базы у него сетчатая основа. Ромбовидные отверстия не только создают красивую поверхность изделия, но и позволяют коптить шинку.
Отверстия выполнены в виде ромбов, поэтому этот вид ШИНКОДЕЛА называется - Сетка ромб.

Комплектация ШИНКОДЕЛА «Ромб»:

• форма сетчатая, рисунок Ромб – 1 шт

• съемные торцевые стенки – 2 шт

• пресс-площадка с ручкой – 1 шт

• пружина пресса – 2 шт

• гайка колпачковая – 2 шт

• зубчатый фиксатор пресс-площадки – 2 шт

 
Приобретая набор КОПЧЕНИЕ с комплектом для Шинки, вы сможете не думать о том, что вам потребуется для приготовления шинки из 10 кг мяса.
Покупая набор ПРОФИ, вы получаете сразу два полноценных ШИНКОДЕЛА по выгодной цене!



Рецепт. Мармеладная грудинка

Пресс-форма ШИНКОДЕЛ рассчитана на 2 кг готовой ветчины.
Поэтому все ингредиенты приведены из расчета на 2 кг мяса.

Сырье:
Свиная грудинка – 2 кг

Ингредиенты:

1 вариант посолочной смеси:
Смесь для Шинки – 60 г

2 вариант посолочной смеси:
Нитритная соль – 40 г
Сахар – 10 г
Аскорбинат натрия – 1 г

• Вода – 200 мл
• Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд – 10…20 г
• Желатин высокой крепости АСПИК или АСПИК Пряный – 25…50 г
• Для обсыпки используйте любую смесь приправ. В ролике смесь приправ Мергез.

Оборудование и материалы:

• Целлюлозная пленка – 1 лист
• ШИНКОДЕЛ или ветчинница
• Инъектор для шприцевания

Технология.

Для посола все сухие ингредиенты кроме желатина и Мастербленда смешайте между собой и растворите в 200 мл воды. Этого количества рассола хватит для посола 2 кг мяса. 
Размешайте рассол до полного растворения всех ингредиентов и нашприцуйте мясо равномерно, делая уколы через 1-2 см.

Для набухания шкурки используйте смесь Мастербленд, в которой есть сухой уксус в составе.
Нанесите на шкурку нашприцованного мяса, разотрите по поверхности, уложите куски в емкость шкуркой вниз и оставьте на ночь для набухания (8-12 часов), но не более, чем на 24 часа.

Утром разрежьте куски посоленного мяса на отрезки длиной с ШИНКОДЕЛ, пробейте мясную часть тендерайзером для увеличения площади экстракции белка и куски мяса АСПИКОМ.
 
Далее уложите 2 куска грудинки шкуркой вверх в формы ШИНКОДЕЛ. Формы предварительно нужно выстелить листами целлюлозной пленки, если хотите – насыпьте на пленку любые крупные или не очень смеси специй, например Мексика, Мергез, Нежная и т.д.

Укладывайте куски мяса максимально равномерно и плотно, не допуская воздушных пузырей.
Накройте сверху, специально оставленным при выстилании формы, краем листа пленки и защелкните пресс ШИНКОДЕЛА на первый уровень фиксаторов.

Термообработка.
Поместите формы в емкость с термостатом су-вид или в духовку, в термокамеру или в гриль. Нагревайте (отепливайте) сначала 40 минут при 40 градусах для нейтрализации нитрита натрия из нитритной соли и получения максимально яркого цвета.

Затем выставьте 80 градусов и продолжайте нагревать в течение 4 часов, контролируя температуру внутри ШИНКОДЕЛА щупом.
Когда температура внутри продукта в центре формы достигнет 70 град. – ветчина готова! 

Теперь, когда грудинка готова, необходимо аккуратно слить бульон сверху, стараясь не надавливать на пресс, чтобы не проколоть пленку и не выпустить нужное нам вкусное желе. Далее уберите формы с ветчиной в холодильник до утра, для охлаждения и фиксации текстуры.

Утром раскрываем ШИНКОДЕЛ, снимаем пленку и режем готовый продукт!
В стандартной духовке умещается 4 ШИНКОДЕЛА.
В термокамере от ЕМКОЛБАСКИ, модель Оптима поместится 9 ШИНКОДЕЛОВ.
Итого максимально за один раз можно получить в духовке около 8 кг прессованной ветчины, в термокамере – около 12 кг.

Смотреть РЕЦЕПТЫ  с использованием этого товара

• Шинка, ветчина, сосиски из одного и того же фарша и с одинаковыми специями три изделия за 4 часа (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• Ветчина к завтраку на 8 марта по мотивам "Останкинской ветчины" (YouTube, Дзен, RUTUBE) 
• Квадратный поросёнок (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• Шинки с рисунком Сердце, Клевер, Чешуя или как сделать выпуклый узор на ветчине (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• Мармеладная грудинка (YouTube, Дзен)
• Кирпич из рульки (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• Шинка Индейка + курага (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• Мясной хлеб в обсыпке и сыре (YouTube, Дзен, RUTUBE)
• ШИНКОДЕЛ лучше ветчинницы (YouTube, Дзен, RUTUBE)