Сосиски с шоколадом

Сосиски с шоколадом

Сырье:

• Индейка, филе (можно куриную грудку) – 1 кг

Ингредиенты:

• Смесь приправ «Венские сосиски» – 8 г
• Вода – 250 г
• Масло растительное (любое) – 200 г
• Соль Поваренная – 16…18 г. Можно заменить 30% Поваренной соли на Нитритную для придания «колбасного» вкуса, т.е. 5…6 г Нитритной и 10…12 г Поваренной.
• Шоколад темный – 150…200 г

Оболочка:
Любая оболочка калибром до 26 мм. Для варки в воде по методу «два кипятка» лучше всего применять полиамидную оболочку. Для сосисок в натуральной череве или в коллагеновой оболочке термообработку проводить в духовке.

Оборудование:

• Мясорубка
• Блендер погружной
• Колбасный шприц
• Термометр для духовки
• Термометр с металлическим щупом

Технология.
1. Измельчить охлажденную индейку на кусочки и «разбить» блендере (куттере).
2. При измельчении фарша в эмульсию НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ превышать температуру фарша выше 8 град., иначе при термообработке может получиться «бульонный отек».
3. Растительное масло и добавить в фаршемассу в конце взбивания, когда уже она будет похожа по консистенции на густую сметану.
4. Шоколад можно ввести уже поколотым на кусочки или слегка взбить в блендере вместе с фаршемассой в самом конце приготовления эмульсии. Можно вместо шоколада добавить желейных мишек.

Термообработку можно провести двумя способами.

Способ 1. В духовке.
Налить воду в поддон (примерно, на 1 см) для создания пара в духовке.
«Варить» в духовке при 80 град. до готовности до 69…72 град. внутри сосисок.

Способ 2. «Два кипятка».
Напомним, что сосиски варить нужно при температуре среды 80 град., не выше.
В кипятке варить нельзя!
Залить сосиски кипятком, вода сразу же остынет до нужных нам 80 град, соприкоснувшись с холодными сосисками и холодной посудой. Выдержать в воде 15...20 минут.
Воду слить и снова залить кипятком и еще выдержать 15…20 минут. После этих двух процедур сосиски будут готовы.