ПН–ВС
10–19
ПН–ВС
10–19
СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. Какие выбрать для вяления колбас или ветчин?
Для новичка, только начинающего вялить самостоятельно, порой бывает сложно разобраться во всех «добавках», которые нужно использовать, чтобы получился качественный продукт.
Только он разобрался какая же ему все-таки нужна соль (прочитать об этом можно здесь), как встает новый вопрос – какие же нужны Старты (или Стартовые культуры)?
В обилии Стартовых культур разобраться с наскока, да так, чтобы сразу получить качественную колбасу, прямо скажем, сложно.
Разные названия Стартов обусловлены их разным составом, разными вариациями культур бактерий.
Основное отличие колбас со Стартами «T-SP» от колбас со Стартами «Классика, V2» заключается в разности вкусов продуктов. Это как любить больше Докторскую или Любительскую... В общем, попробуйте оба варианта и выберете для себя более подходящий. Кому-то со Стартами «T-SP» колбасы кажутся кислыми. А для кого-то наоборот эта кислинка и есть выражение настоящего европейского вкуса «колбасности».
___________
Важно также еще подобрать правильно Старты и к виду вяленого изделия.
__________
Да, Для колбас есть свои Старты, а для цельномышечных ветчин свои. Чтобы получался продукт, типа Балыка, например, нужны группы бактерий для ветчин и это отчасти другие бактерии, чем в колбасах или их сочетание в препарате, который называется Старты для ветчин отличное от сочетания в Стартах для колбас.
Тем, кто занимается сыроделием и пивоварением, все понятно сразу. Там тоже используются специальные бактерии, для разных сортов пива и для разных сыров тоже есть своя, специальная закваска.
Так и с колбасами. Существуют специальные штаммы, для получения разных оттенков вкуса, либо получения защитных свойств в продукте, либо подавления роста патогенной микрофлоры.
В общем, под каждую задачу люди научились использовать дружественные бактерии.
И кстати, эти бактерии, по большей своей части, не просто дружественные человеку, а, можно сказать, сожители человека. Некоторые из этих штаммов, используемых в Стартах, живут на коже здорового человека, и мы зависим от них ежедневно.
Еще одной разновидностью Стартов для ветчин наряду с вариантом Стартами «Классика» для ветчин есть вариант Старты «Изи Кюр».
Подробнее об «Изи Кюр» можно прочитать здесь.
___________
Многие люди, кстати, путают цели применения Стартовых культур. Думают, например, что они нужны для размягчения мяса.
Так давайте вместе с вами сейчас и разберемся – где, как и когда применять эти самые бактерии, которые называются Стартовые культуры для вяления колбас или ветчин.
Есть 2 основных способа доведения мясопродуктов до готовности.
- Первый способ. Термообработка (жарка, варка, тушение, запекание – все эти способы термообработки могут быть с дымом или без дыма). Тут все просто. Ты нагреваешь мясной продукт до температуры денатурации белка (выше 55 град.) и все, для колбасных изделий обычно нагревают до 69…72 град. внутри.
При 70 град. внутри продукта все живые формы бактерий тоже, как и белок, сворачиваются и погибают. Остаются только споровые формы бактерий в продукте, и именно скорость их размножения определяет срок годности такого вареного продукта. Вареного – не в смысле в воде, а вообще, термически обработанного. Извините за сленг, у нас, технологов, варкой называется общий процесс доведения мясопродукта до 70 градусов внутри.
Такие продукты, конечно, гораздо лучше усваиваются, чем сырое мясо, ведь они с влагой, сочные. Также при долгой варке разваривается коллаген и эластин в мясе, которые в обычной форме не усваиваются в кишечнике человека, и мы получаем дополнительные питательные вещества и из этих белков. Главное, поварить мясо подольше. Холодец ведь все знают и многие любят. Это я отступил от темы колбас и ветчин в сторону мясных блюд вообще)).
Так вот, к чему я все это пишу.
- Второй способ. Вяление, ферментация и сушка (обезвоживание, дегидрация) продукта.
О Нититной соли и о других нитритсодержащих добавка, как об основных барьерах безопасности при вялении из сырого мяса колбас и ветчин, можно прочитать вот здесь.
Есть конечно и промежуточные варианты продуктов, и о них как раз эта статья тоже.
___________
Основной момент в этой технологии – нагревание в процессе копчения продукта при 55 градусах в коптильне до достижения 47 градусов внутри продукта. Так делают сырокопченые колбасу или цельномышечное изделие, не важно. Важно тонко пройти по границе и прогреть при 55 градусов снаружи (не выше!) до 47 градусов внутри и выдержать 30-60 минут при этой температуре для стабилизации микрофлоры. Мышечный белок немного подварится, но не полностью, продукт останется формально сырым, его можно классифицировать как сырокопченый продукт. Этот продукт уплотнится и его вяление будет проходить быстрее на 20-30% времени. По затратам времени я называю эти продукты самыми ленивыми.
И для приготовления мясопродуктов по технологии Рапид существуют специальные Стартовые культуры РАПИД.
Итак, подытожим.
__________
Для колбас в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ подойдут следующие Старты:
- Старты «Классика, V2» для колбас
Для цельномышечных ветчин:
__________
Все Старты смешаны и расфасованы специально для ЕМКОЛБАСКИ, хранятся в соответствующих условиях в холодильнике до продажи, что гарантирует их качественную работу в мясе. Период пересылки вашего заказа из интернет-магазина к вам никак не сказывается на активности Стартовых культур, они не теряют свою активность в течение нескольких дней во время доставки заказа.
__________
ВАЖНО. Колбасные Старты можно добавлять в цельномышечные ветчины и вялить. Результат получится достойным и безопасным.
А ветчинные Старты нельзя вносить в колбасы!
Почему? Потому что в ветчинных Стартах нет штаммов, вырабатывающих кислоту и снижающих быстро pH мяса. Это грозит не выраженным вялым процессом ферментации в колбасе, и развитием прежде «не хороших» бактерий в мясе, чем «хороших». Колбаса будет получаться рыхлой и с порами, что может косвенно быть признаком микробиологического скисания мясопродукта.
__________
Вот пара роликов про технологию Рапид, немного нудно, но там все точки безопасности разобраны, посмотрите. Балык Рапид и самая идеальная Грудинка Карбонара
Сделать самостоятельно идеальный бекон или сырокопченый карбонад, дешевле, чем в магазине раза в 2, почти по цене мяса – реально!
Смотрите, берите и делайте! Просто, вкусно, безопасно и не дорого.
Павел Агапкин, технолог.
Вам также будет полезно почитать:
- КАК ВЫБРАТЬ СОЛЬ - Нитритная, Мясницкая, ИНСТА-соль...
Рекомендуемы к просмотрю ролики:
