Армавирская классическая в синюге

Армавирская классическая в синюге

Сырье:

• Говядина – 200 г
• Свиная лопатка – 800 г

Ингредиенты:

• Нитритная соль – 20 г
• Армавирская, смесь приправ – 8 г
• Фосфат пищевой – 3 г

Оболочка: баранья синюга

Технология:
Мясо измельчите ножом на кусочки 2-3 см.
Смешайте кусочки мяса с солью и специями, вымешайте до густоты.
До вымешивания лучше всего заняться промывкой и замачиванием натуральной оболочки. Баранью синюгу промойте от соли теплой водой и аккуратно пролейте водой изнутри. Оставьте на 15-20 минут в теплой воде.
Вымешанные с солью и специями кусочки мяса измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм и слегка осадите воздух недолгим перемешиванием фарша. Долго не перемешивайте, чтобы не осалить жир.
Набивайте фаршемассу в промытую синюгу аккуратно, не допуская разрывов и расслоений оболочки. Перевязывайте колбасу с частыми перемычками, создавая сетку из шпагата на батонах, либо натяните на батоны формовочную сетку 100 мм.

Термообработка в духовке или в термокамере:

• Отепление – при температуре 40 град. в течение 30…40 минут.
• Обсушка – при температуре 60 град. до сухой лаковой поверхности колбасы. Температура внутри батонов на этом этапе не имеет значения. Сушите пока не высохнет поверхность.
• Обжарка (копчение) – при 85 град. в течение 25…35 минут (в термокамере с дымом, в духовке просто игнорируйте слово «дым» и проведите этот этап при заданной температуре и времени).
• Варка паром – при 80 град. до готовности. Только на этом этапе можно прокалывать батон щупом термометра. Охлаждение водой, душем или на воздухе – по желанию.