Брауншвейгская

Брауншвейгская 

Сырье:
• Говядина, высший сорт – 450 г
• Свиная лопатка – 250 г
• Шпик – 300 г

Ингредиенты (на 1 кг фарша):
• Нитритная соль – 25 г
• «Брауншвейгская», смесь приправ – 5 г
• Старты «Классика для ветчин» – 5 г
• Антиокислитель жира – 3 г
• Коньяк (по желанию) – 25...50 мл

Оболочки для сыровяленых колбас используют проницаемые и полупроницаемые, калибром от 42 мм до 65 мм:
1. Полимерные мембранные оболочки больше всего подходят для вяления, так  как она менее чувствительна к перепадам влажности и может выдерживать перепады от 50 до 85% – это оболочки МЕМБРИН и Айцел
2. Коллагеновая, фиброузная или целлюлозная оболочки тоже подходят для вяления, но влажность во время всего процесса вяления должна строго соблюдаться в диапазоне 75-85%
3. Натуральные оболочки очень капризны для вяления, поэтому колбасу, набитую в них рекомендуется вялить в климаткамере.

Технология.
Измельчите говядину через решетку 4 мм с помощью мясорубки.

Для набивки используйте колбасный шприц, чтобы не повредить рисунок.

Ферментация.
1. Ферментация колбасы по горячей схеме
Для горячей ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 20…35 град. от 10 часов до 4-х дней. 
Но лучше ориентироваться не на время, а на рН.
Показатель рН при горячей ферментации должен опуститься до 5.1…4.8.
Если хотите вырастить на поверхности колбасных батонов благородную белую плесень, то перед набивкой можно обработать оболочку препаратом благородной плесени и за 4-5 дней в условиях горячей ферментации удастся вырастить белую пушистую «шубку».
Колбасу в плесени не коптят, ее сразу после ферментации отправляют на вяление.

2. Ферментация колбасы по холодной схеме
Для холодной ферментации поместите колбасу в пакет (эта мера поможет оболочке не пересохнуть раньше времени) и ферментируйте при 0…+2 (max при t=+4 град.) в течение 10 дней.
Но лучше ориентироваться не на время, а на снижение рН.
рН при холодной схеме ферментации должен опуститься до 5.5.

Вяление.
Условия для вяления любых колбас:
- t = +6…+12 град.
- ⁠скорость воздуха 0,1…0,5 м/с
- ⁠влажность 50…85% (в зависимости от типа оболочки)

Нормальная скорость вяления - 1 % в сутки

• После потери веса колбас от первоначального на 15-20 %, колбасу можно переместить в помещение с более теплыми условиями t = + 8…+12 град, так процесс увяливания замедлится.
• Если потеря веса идет слишком быстро или колбаса «села на корку», то колбасные батоны можно поместить в пакеты под вакуум и выдержать в холодильнике 10-14 дней, а затем продолжить вяление в тех же условиях.

Ароматизация дымом.
Колбасу можно подкоптить в любой момент в процессе вяления и колбаса станет не сыровяленой, а сырокопченой.
Копчение можно проводить по классической холодной схеме копчения при температуре 17-35 град., не выше!
Перед ароматизацией дымом (копчением) колбасу нужно обязательно согреть и обсушить.
Обсушку осуществляйте при 30 град. до сухой поверхности.
Ароматизировать дымом можно любым дымогенератором до желаемого цвета.

Готовой колбаса считается при потере веса - 30% от первоначального.
Хранить готовые колбасы можно до полугода и даже дольше в условиях холодильника в пакете под вакуумом.