Мацик (киндзюк, скиландес)

Рецепт белорусского «киндзюка» или «сцулька»
по холодной схеме ферментации.
Есть еще у этого продукта и другие названия - литовский вариант «скиландис» или украинский вариант мацык (мацик).

Сырье.

• 50 % свиная лопатка или грудинка + 50% свиной окорок – всего 1 кг,
• Соль нитритная – 28…30 г

• Старты Изи кюр – 5 г,
• Смесь приправ «Дедушкин гостинец» – 8...10 г,
• Вода – 100...150 мл или замените часть воды или всю воду на бальзам, коньяк и пр. (любой, по желанию - 50...100 мл.).

Оболочка.
В качестве оболочки рекомендуем использовать Чудорукав если у вас нет климатической камеры.
Можно использовать классический вариант оболочки - свиной пузырь, но он более чувствителен к условиям вяления (температура и влажность).
В идеале пузырь лучше использовать в комбинации с Чудорукавом или Чудопакетом.

Технология.
Мясо порезать на полоски толщиной не более 5 мм.
Смешать соль, пряности и старты между собой и равномерно внести в фарш.
Добавить жидкость по рецепту и вымешать в течении 5…10 минут до равномерного распределения ингредиентов и до момента «выбивания мясного белка».
Завязать один конец Чудорукава шпагатом, заложить внутрь фарш примерно 1...1,5 кг, уплотнить и постараться удалить воздух из фарша.
Завязать свободный конец, не допуская попадания внутрь воздуха.

Вялить в прохладном месте при температуре не выше +15 и влажности воздуха не ниже 50% до потери веса на 30...45%.

Лучше на первые 3…4 дня вяления положить этот мясопродукт в холодильник. А затем вялить в вышеописанных условиях.

При возникновении корочки закала упаковать в вакуум на 1-2 недели для распределения влаги, чтобы корочка исчезла.

Хранить готовое изделие, потерявшее не менее 40% веса можно в течении 2...6 месяцев, оно при этом станет только вкуснее.